Los hermanos López de las tierras del Ebro, Fran y Joaquín, tienen una estrella Michelin en Xerta, el Villa Retiro, y una en Barcelona, el Xerta. Y Enoterra es su visión de un restaurante de comida rápida: el primero de una franquicia de bocadillos artesanos (rechazan la etiqueta de bocadillo gourmet o de autor) donde poder comer por un precio no superior a diez euros. La idea es coger verdura ecológica y producto de calidad y ponerlo en un contexto de 'fast-food'.Como por ejemplo, un bocadillo de butifarra con calçots o uno de tortilla de patatas de toda la vida, con la tortilla recién hecha. O uno muy bueno de pollo hecho a baja temperatura. Y por el precio de un refresco tenéis una copa de vino (en cristal fino) que no está nada mal. El menú de mediodía cuesta menos de nueve euros, y además del bocadillo incluye una crema de temporada o una ensalada.
Los Fast-Good –uno de los fracasos de Ferran Adrià, que como humano también tiene– la palmaron en 2011. Ahora, los hermanos López –Joaquim como empresario, Fran como asesor gastronómico– acaban de abrir el Enoterra, un restaurante de bocadillos que recupera el 'fast good', ahora de apellido. Los López, de las Tierras del Ebro, tienen Michelin en Xerta (Villa Retiro) y en Barcelona (Xerta Restaurante).
Rechazan de plano la etiqueta de bocadillos gourmet: "Preferimos el término 'bocadillos artesanos'", dice Fran. Joaquim puntualiza que la innovación y el valor añadido del Enoterra –en la esquina maldita de la ronda de la Universidad con la plaza– es "coger conceptos de alta gastronomía, como producto de temporada, cocciones a baja temperatura, buena materia prima y buen vino, y ponerlos en un contexto de franquicia fast-food". Sin huir del precio de esta franja, claro.
Fran habla de "gallinas felices que ponen cuando quieren", y de verduras ecológicas de una explotación propia de la Aldea. Y de copas de vino a precio de refresco. Todo ello cuaja en un local que por precios mira de tú a tú los panes de los compañeros, no hablemos ya de la hamburguesa con prefijo escocés. 8,90 €: un bocadillo de pollo hecho con Roner, mezclum ecológico y salsa de trufa con una copa de vino bueno y una crema de calabaza con huevo espumado.
En cuanto a la comida, la diferencia cualitativa es abismal. De hecho, la gracia es que a precio de bar Manolo te comas un buen bocata de tortilla de patatas recién hecha. Ningún misterio, sólo ejecución experta e "ir a la raíz del proveedor para evitar intermediarios que encarezcan el precio".
Otro Michelin presenta bocadillos. Martín Berasategui estrena una nueva carta de entretenimientos estelares en la coctelería Hall0 del hotel Monument, la antesala del triestrellado Lasarte. Son barbaridades como un 'hot dog' de bogavante con mayonesa de coral y el brutal Martintxo, un pepito hecho a base de ternera melosa, crema de sardina y mezclum (20 €). ¿Os parece caro? Lo vale. Berasategui explica que "quería hacer un bocadillo que fuera un poco especial y el filete, con una crema de sardinillas, salsa 'chipotle' y ensalada verde son ingredientes que ligan perfectamente para poder disfrutar de un 'pepito' excelente".
En cuestión de comida rápida, el chef vasco se decanta por "pinchos y bocadillos, desde los más tradicionales como el bocadillo de jamón hasta cualquier tapa moderna que esté hecha con buen gusto y criterio". Cada viernes, a partir de las 22.30 h, en la coctelería Hall0 hay conciertos de jazz, pop y blues en formato trío.
