Después de mucho tiempo de servicio en Monvínic, Sergi de Meià tiene restaurante con nombre propio, donde hace lo que ha hecho siempre: trabajar con una treintena de proveedores de confianza, km.0, para ofrecer cocina de autor con voluntad ecológica que él denomina como “cocina absolutamente de proximidad”. ¿Platos espectaculares? Un cebiche de verduras excelente o un cordero deshuesado con puré de tupinambo y tierra de hierbas sensacional.
Cada mañana, la señora Adelaida se desplaza de Esplugues para preparar los desayunos de cuchara con los que Sergi da la bienvenida al día. Es encantadora, se presenta y pregunta qué tal la croqueta y el morro y la tripa, Ambos condumios tienen esa autenticidad rústica de la cocina de la madre. "El espacio de la entrada está destinado a los platillos de fonda. Nunca habíamos trabajado juntos. Ella incluso tuvo restaurante", recuerda el hijo. Ser el jefe de su madre es una experiencia para este hombre de 33 años con carrera en varios países, Australia, Filipinas, Andorra.
Los últimos seis años ha firmado en Monvínic. Tras la etapa entre corchos decidió un alto. "Dedicar un tiempo a mi mujer y a mi hijo". Escuchó ofertas de hoteles de Barcelona y ultramar y pensó en mudarse a un paraíso, pero este local de la calle de Aribau, que fue Bistrot 106, Ovic y Bistronou, se interpuso. Tentado por un resort a miles de kilómetros, se ha decantado por el Km 0, que conoce bien. "Lo de siempre. Trabajar con una treintena de proveedores de confianza. El local ha sido diseñado con voluntad ecológica". En las mesas, maderas recicladas y algunas piezas de la vajilla de Can Fabes. Cocina absolutamente de proximidad, escribe en las tarjetas. Un énfasis innecesario. Producto cercano, aunque las técnicas sean viajeras.
"Tengo ganas de volver a disfrutar, de estar pendiente del mercado". Ser su jefe. Y el jefe de la madre. Entre esas improvisaciones con sentido, la cazuelita de tomates, albahaca y sepiones pasadas por la plancha, una virtuosa sencillez. He pedido al sumiller Alberto León solo tintos y el mejor de los tres que bebo es Mas Irene 2010, de Parés Baltà.
Las correcciones son mínimas: un realce más picante para la excelente ensalada de verduras micro, de precisos cortes, y otro toque con picardía para los dados de trucha de Tavascan, con una pasta casera de aplauso. El cordero deshuesado con puré de tupinambo y tierra de hierbas es sensacional.
El servicio sucede con gran emotividad. Hace dos días que ha muerto el padre de la señora Adelaida, el abuelo de Sergi. Este mediodía comen juntos la abuela, el tío, el primo. La apertura del restaurante y sus propósitos sirven como homenaje al abuelo Emilio, con el que el chef se crió y comprendió el bosque y sus dones.
No hay falsedad, no hay impostura, es la cocina de la madre, es la cocina de la abuela, es la cocina de Sergi.
