La Cava no es una lata

Los fabricantes y embotelladores de vermut se frotan las manos: esa bebida decimonónica es cómplice de la modernidad, trasegada por barbudos y lampiños con gusto y convicción. Sigue reinando la ginebra, emborrachada de triunfo y alcohol, si bien el vino herbáceo avanza con la elegancia que corresponde a las bebidas con menor graduación. Todo el mundo se toma a chufla las tendencias, vinculándolas a revistas vacuas y a periodistas de pluma floja. Y es un error porque lo-que-se-lleva está íntimamente ligado al latir de un colectivo, aunque nos infarte el exceso de superficialidad. Necesitamos de cronistas competentes con visión social que expliquen el por qué de la hamburguesa y de la croqueta y del gintónic. Del porqué del vermut.

El vermut vive una edad de oro. Producto artesanal, bien elaborado, festivo, a precio correcto, con su aire menestral que lo aparta de las clases sociales dominantes. El hipsterismo lo ha adoptado como bebida posible y, al menos en Barcelona, le ha dado visibilidad. Creo que Casa Mariol y los del Morro Fi tienen que ver con el redescubrimiento. Ha pasado de abuelos a nietos, mientras los padres estaban entretenidos con la Coca-Cola Zero.

Sofía Boixet y el chef Sergio Andreu, patrones de La Pepita, insisten en reformular lo ordinario. En La Pepita trabajaron los bocadillos --que nombré "transbocatas" en una crónica-- y atacaron las latas. "Quisimos hacer de La Pepita un bareto y nos ha superado. Así que recuperamos esa intención en La Cava", dicen. La Pepita es una referencia de la tapa de altura y con La Cava quieren regresar a la casilla de salida, a la del vermut, la cerveza y la hojalata: "Aliñada a nuestra manera". El origen de la Lata de Autor es Quimet&Quimet, que comenzaron a combinar allá por el pleistoceno de la gastronomía.

Sergio prefiere la discreción. Sofía, la explosión. Prefiero la visión de Sofía porque las latas de Sergio lo merecen. Conservas de Cambados: los mejillones en escabeche (un clásico pepitero) y los berberechos con jengibre confitado y rabanitos son de meter el tenedor y no parar. "Bar, picoteo y solo tenedor", me contó Sofía por e-mail. Buen eslogan: el cuchillo es innecesario. Fallan las navajas, demasiado duras, no así el aliño de Bloody Mary. Verduras en conserva de Pedro Luis: alcachofas tuneadas con allioli, puerros con romesco, espárragos blancos con mayonesa de estragón (buenísimos) y tomate con sardina ahumada, albahaca e hinojo. Hay una diminuta cocina, de la que salen las magníficas verduras agridulces, los calamares a la andaluza con kimchi (aplauso) y el cazón con mayonesa de lima.

¿Y el vermut? Aquí es Miró, una de las marcas que más me gustan. En formato cóctel, pruebo tres: negroni, Oliver (tónica, gin, vermut negro) y Benji (lo mismo, pero con vermut blanco). Si en estos momentos me dieran un balón, metería un gol en propia puerta.

Sergio planea alianza con las empresas que le proporcionan la materia prima. Los chefs Pepe Solla y Xose Cannas son referencias en el mundo abrefácil. Queda mucho por hacer: y no es una lata.