¿Existe la cocina irlandesa? La tierra de la exuberancia musical y literaria, de Rory Gallagher y William Butler Yeats, y también tecnológica -el famoso tigre celta que relanzó la economía-, siempre ha tenido mala fama cuando toca hablar de comida: patatas, salchicha y poca cosa más, es el tópico.
Hablamos de una serie de platos que son genéricamente conocidos como pub grub -cualquier comida que se sirve en una public house-. Ahora bien, para desmentir un tópico hay que ir a la raíz del hecho y probarlo. Así que nos pusimos manos a la obra, nos apetecía pasear por los mejores pubs de la ciudad -madera, sombra, el fresco de la cerveza - para ver qué platos pueden acompañar una fuerte pinta de Guinness.
El estofado irlandés
En el Kitty O'Shea's, el pub irlandés más veterano de Barcelona -abierto en 1994- el cocinero Declan Tarleton nos lo pone difícil: "La cocina irlandesa casi no existe. Solo es pan, estofado y pescado ahumado. No tenemos una gran historia culinaria", aunque en el Kitty's sirven ciertos platos clásicos de la cocina irlandesa que lo contradicen.
Como, por ejemplo, el irish stew, que a menudo aparece en el menú y consiste en un proteínico estofado hecho a base de cordero o ternera, patata, zanahoria, apio y perejil. Sencillo y sabroso. No sirven el tradicional irish breakfast. Pero sí que nos ponen en la mesa el ploughman's lunch, o comida de labrador: un plato combinado consistente en queso stilton, confitados, pan inglés, mantequilla y ensalada. Y compensan la falta de recetas autóctonas con una carta de ensaladas pantagruélicas, hamburguesas y bocadillos -¡tienen uno de entrecot con ensalada!- y el filete de ternera irlandesa con guarnición.
Comida de paleta irlandés
Volvemos al pub grub: "Esto es argot para decir comida", nos explica Alan Burke, cocinero del Flaherty's, "y significa tener el estómago lleno. No se puede trabajar en la construcción en Irlanda con un café y un croissant". El Flaherty's presume de tener la carta irlandesa más completa de la ciudad, y es cierto.
Además del irish stew, disponen del cottage pie, un pastel hecho con carne de buey, zanahorias y una capa de puré de patatas. Todo regado, claro, con generosa salsa de carne, la brown gravy. O el banger's and mash, salchichas de Irlanda con puré de patatas y onion gravy, una espesísima salsa de cebolla confitada y mantequilla. Llegados a este punto, Burke puntualiza que es condición imprescindible que en una comida de pub la ternera sea irlandesa: "La carne de ternera la hacemos madurar durante catorce días, la importamos directamente de allí y es más tierna y sabrosa".
Aquí, además, podemos disponer del almuerzo irlandés: un plato generoso de bacon, baked beans, huevo frito, tomate asado, patata rebozada con cebolla (hash brown), champiñones y white pudding, muy similar a nuestra butifarra blanca. Es la estrella de la casa y por su contundencia se sirve en todas las horas del día. Su brasa también es muy recomendable (¡un costillar de cerdo o un entrecot de medio kilo!) y como ha sucedido en la madre Eire, han introducido en la carta platos indios: "el pollo tikka masala es prácticamente el plato nacional irlandés, y todos los sitios de fish and chips allí son de italianos", explica Burke. ¡Tienen toda la carta activa funcionando desde la mañana a la media noche!
El mejor bacón del mundo
"El bacón de aquí es como el que tiran a la basura en Irlanda. Allí los cerdos no se crían en cadenas de montaje y toda la carne de vaca tiene un sabor diferente". Así habla John Dineen, más irlandés que un trébol de cuatro hojas y encargado del pub Michael Collins. Concentran las especialidades irlandesas en segundos que ya hemos mencionado, como el irish stew, el banger's and mash o el almuerzo irlandés.
Que, por cierto, lleva black pudding, una salchicha de sangre similar a nuestra morcilla pero más consistente, con más arroz. Y locos de la cerveza negra, no os podéis perder el pastel de carne: es una empanada de carne de ternera que se ha rustido al horno a fuego lento, con la adición de diversas pintas de Guinness que le dan el sabor de la madre Eire. Tampoco falta fish and chips y pollo con curri, ya implantados en el ADN culinario de Irlanda, o un entrecot de ternera "da aquella que ha campado por el prado". Queda como homenaje al hambre irlandesa el plato llamado la Gran Patata: rellena de queso o bacón, atún y maíz. Cuidado, que la cocina cierra a las diez de la noche: "Cuando es hora de beber, es hora de beber, y no interesa tener a un tío al lado comiendo", añade firme Dineen. Amén, John.
Un almuerzo irlandés de manual
Aunque está situado en el epicentro del marasmo turístico, el pub irlandés Dunne's también puede ser de interés para el local: es bonito hasta decir basta, solo os tenéis que dejar seducir por su madera bien puesta y por unas cervezas bien tiradas. La comida tampoco está mal: ofrecen un menú de mediodía digno, pero lo mejor es aprovechar para conocer la suculenta gastronomía irlandesa; tienen todos los platos del manual (que tampoco es muy difícil, vaya): el estofado de ternera con cerveza negra, las salchichas en una cama de puré de patata con salsa de cebolla dulce o el shepherd's pie, aquella especie de lasaña con esteroides, recubierta de patata. Buenas noticias: ¡preparan el plato de fry-up -baked beans, bacón y demás- para almorzar!
