Esta no es una taberna disfrazada de taberna, taberna de interiorista, sino el franco sentir del cocinero Joan Boneta asistido por su hermano Toni. Si a Joan lo llaman "cocinero" se estremece porque su oficio durante un cuarto de siglo ha sido el de arquitecto. Eh, cocinero, qué fresco y nuevo suena, como un piso recién estrenado y con las ventanas abiertas. Eh, cocinero. Cuando el mundo de la construcción se deshizo como arena bajo la lluvia, decidió que debía reconstruir su vida y diseñó el nuevo plano. Se apuntó a la escuela Bellart, donde tuvo como maestro a Pep Nogué, a quien fue a buscar para levantar Can Boneta.
"He soñado toda mi vida con esto". Ha tenido que esperar a los 49 años para dar forma al aire. Acostumbrado a lo sólido, también ha recurrido a buenos materiales para su casa. Comí unas mini tortillas de patata y cebolla con butifarra blanca, esponjosas y con curvas y dorado de blini. Hechas al momento, ligeras y alejadas de esos mazacotes que de caer sobre el pie te dejan cojo. Miles de bares ofrecen la rubia en mostradores: al morderla es moldura, yeso. La de Joan es de alto standing.
Muy pocas mesas, azulejos en las paredes, ganchos que sujetan porrones, cocina abierta, iconografía popular rescatada con gracia. No hay chiste en los platos. Hablemos de retrococina: usa la baja temperatura para los guisos.
Buena-buena croquetas de carne -sí, ¿qué pasa?, he comido croqueta-. Pulpo con crema de patata, pimentón y tocino crujiente, cerdo y molusco, dos que nunca viajan juntos. Macarrones con ragú, otro hit popular desterrado de las cartas. Pilpil de mongetes con tripa de bacalao: seda blanca. Meloso de ternera con ceps: ese temblor en la boca. Costilla de cerdo duroc de la Garrotxa con soja y miel. Y un rabo de vacuno de muuu. A la salsa de ratafía le sobra dulce.
Can Boneta, Bitxarracu y Matís Bar, tres de los últimos restaurantes a los que he ido, con diferentes estilos y filosofías, sorprenden con una calidad notable a precios amistosos, en torno a los 15-20 euros (sin bebida). En el caso de los Boneta, con el plus de un cocinero sin experiencia que guisa con plomada y cartabón.
El apartado a sacudir es el de los postres -confían en los helados del maestro Angelo Corvitto- y el de los vinos, sin carta, con la oferta de una bodega en concreto y con compromiso de cambio y rotación. "Es que no tenemos más espacio". Cuando fui tocaban los de AT Roca y celebré que el gran Agustí Torelló volviese a la carga. Tomé Sileo 2013, vino rocoso adecuado para estas contundencias.
En Can Boneta el porrón no es decorativo. Aparece en las mesas como símbolo y credo. El porrón, aún no lo sabemos, será moderno. Amigos sumilleres, ese cristal bifronte, ¿podría ser el decantador perfecto?
