"Comenzar a cocinar desde el animal". O pensar en el plato antes de la muerte. Los cocineros se interesan por el cadáver y pocas veces por el bicho cuando aún respira. La frase es de Jordi Juncà (1984), pero la suscriben los mayores, Joan (1967) e Isabel (1970). Extraigo un plato del menú de 25 pases: los Juncà han influido en el ser para un óptimo estar. Son las lonchas de jamón de cordero "alimentado el último mes y medio con romero y tomillo", indica Joan, inspirado en los pré salé normandos. Se anticipan en este provocativo y desnudo entrante varias características de la casa: la exaltación de la Vall de Bianya, la complicidad con los productores y pensar la tradición desde la vanguardia.
Ca l'Enric es un restaurante complejo que partió de lo cotidiano hasta llegar a lo exquisito. El padre Juncà, la cabeza cubierta, lee el diario dominical en la entrada, donde los comensales se inician con los snacks de este mas del futuro. De los ocho, me quedo con el yogur que homenajea el rustido de la madre, Dolors, cuyo fallecimiento carga el vasito de sentimiento y simbolismo. Horas más tarde, Isabel se emocionará al evocarla. De ella aprendió a domesticar la caza. Es un recuerdo que vuela mansamente.
Los hermanos han pensado la degustación como un todo. Bocados con distintos picos, altos y bajos, una cordillera que dificulta el análisis por separado. En el Xampany shower, con tórtola, el discurso está por encima del sabor, aunque Jordi lo defiende porque, dice, es lo que toca en ese punto del camino.
Me atrapan otros cuatro, magníficos en gusto y concepto. El tartar de vaca madurada y paisajeado con ceps y frutos secos (Sotobosque de otoño). Los espaguetis de espárragos con colmenillas, trufa y tocino (Carbonera, homenaje a la industria del bosque). El taco de angulas, anguila y ajo: tras una visita a México, Jordi relacionó el maíz con los molinos de Bianya y el viaje de la anguila que surca el Ter como angula. Y el precioso, contundente y compilador calamar entintado con trompetes de la mort y relleno de butifarra y mongeta de Santa Pau. Un cocina de interior, con interior.
Durante tiempo la carretera no me ha llevado a Ca l'Enric y la sorpresa fue mayor. Es otro lugar al que conocí: han trabajado a fondo el espacio, brillos y negros; han diseñado una vajilla para cada servicio, su ambición es situarse entre las grandes cocinas del país. Otras cosas no han cambiado: la socarronería de Joan, y la alegría de vivir que le ha dado superar una enfermedad; la ilustrada bodega, de la que sacó un borgoña (Gevrey-Chambertin) del 2012 de Dujac Fill et Pére; la maestría con las setas, la caza (esa becada de Isabel) y las trufas, alucinados por las de otoño (tuber uncinatum), tan abundantes este año de meteorología trastornada.
"Son los gustos de siempre presentados de otra manera". Quiere decir que están donde estaban pero propulsados a reacción.
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