Pakta, el 'nikkei' definitivo, ya ha abierto

Primavera y verano 'adriáticos': acaba de abrir Pakta, la plasmación de Albert Adrià del hecho culinario nikkei, la gastronomía peruana influida por la inmigración japonesa. Precede la apertura, en el mes de junio, de Yauarcán, un restaurante mexicano en el Raval, donde está el Carmelitas.
 
¿Qué motiva la apertura de Pakta?
La cocina peruana está de moda, pero creo que no es temporal. Viene para quedarse. Kyoko Li, japonesa, y Jorge Muñoz, peruano, ya trabajaban conmigo. Y dijimos: ¡haremos un restaurante así!

¿Crees que este estilo funcionará aquí de la misma manera que en Madrid?
Por eso me iba de coña el nikkei. Si hacer un peruano, problema; si haces un japonés, problema. En cambio, haciendo un 'nikkei' me muevo entre dos ríos, tengo más libertad.

¿Te has acercado más al lado japonés o al peruano?
Empezamos a trabajar la cocina tradicional japonesa y peruana por separado. Y después lo mezclamos. ¿Cuál será el estilo? Crearemos un tercer estilo que es el nikkei pasado por el filtro Adrià. Como pasó en el Tickets, el cliente marcará la línea a seguir. Y nuestro toque, claro.

¿Qué será más importante en Pakta, a medio plazo?
El estilo y la calidad de los nigiris. Con poco tiempo podemos crear un nuevo lenguaje muy potente, muy nuevo. Haremos nigiris de papada, de calamar, de salmón con salsa de ají amarillo.... No vendrás aquí a comer un nigiri de atún.

¿Cuántos pasos tendrá el menú degustación?
Unos 22. Serán unos 100 euros con bebida incluida. En dos horas, un tiempo bastante bueno.

Según Restaurant Magazine, el mejor restaurante del mundo está en Dinamarca. Pero los cocineros miráis hacia el sur. Curioso, ¿no?
Son países emergentes, desconocidos. Tienen producto. Y sin producto no hay cocina. Con todos los respetos, en un pueblo de Perú encuentras todo lo que hay en Dinamarca. Y puedes tener mucha variedad de verduras, pero es el sol, el PH de la tierra, el que da esta acidez típica de Escandinavia. México, en breve, tendrá una joven representación de cocineros potentes, con una buena visión de una cocina muy fuerte. Por cierto, antes las guías servían para darse a conocer. Ahora corroboran lo que ya sabes. Yo no trabajo por los premios, pero si alguien me quiere dar uno, ¡ningún problema! Pero tener el restaurante lleno es mejor que cualquier estrella.

¿Cómo será tu mexicano?
Ya está parido. Tendrá un restaurante para 50 personas y un bar donde se podrá comer. Si hago otro Tickets estaré atrapado, porque no sé si podré dar de comer a más de 50 personas. El bar tendrá capacidad para unas 200 personas todo el día. Y abajo habrá una taquería-mezcalería para unas 150 que se llamará La Guarida. Será un lugar del estilo de  La Teta Enroscada, ¡'Abierto hasta el amanecer' total!

El Carmelitas es fabuloso para hacer un multiespacio así. 
Vivo a veinte metros, por eso lo he hecho allí. El inmueble, la calle, el espacio, el barrio, son fantásticos.

¿Hacer tantas cosas en tan poco tiempo es producto de llevar tú solo el timón? ¿Quieres disparar en todas las direcciones ahora que puedes?
No, no tengo ganas de esto. Pero piensa en el matrimonio que planifica su futuro: tienen tres hijos de cinco años y ya tienen el trabajo hecho. Yo aprovecho la sinergia de abrir un sitio y después otro. Y tengo el trabajo hecho en un año. Es un esfuerzo descomunal, pero lo hago todo de una vez. Lo he hecho todo en un año, pero lleva mucho más tiempo en mi cabeza.