La Biblioteca Gourmande: el 'rustilux'

Supe de Guillem Oliva cuando tenía 28 años y dirigía Can Carreres, en Bigues i Riells, discípulo de Santi Santamaria y cocinero del territorio con platillos, entre rudos y delicados, como la pelota con fuagrás y caldo. En noviembre del 2003  escribí que su estilo de cocina era el rústico-refinado –el 'rustilux' en esa terminología de nuevo cuño que tintinea en los bolsillos– y me sorprende que haya surfeado sobre la ola de la vanguardia sin caer ni bañarse en sus aguas. Diez años después lo encuentro de nuevo como propietario en La Biblioteca Gourmande, casa de comidas en Ravalistán, también conocido como el Raval, tras el paso por el Bar Cañete, a dos calles de la nueva madriguera.

En la Guirilandia de la Rambla, lugar donde 'atracan' a punta de caña, se adivina una operación reformista con algunos salvavidas como Allium, Adagio Tapas, Cañete, Fonda España, esta Biblioteca Gourmande o, un poco más allá, Suculent. Los locales pasan de unas manos a otras como las buenas prendas usadas: había estado varias veces en Biblioteca cuando el dueño era Iñaki López, especializado en caza al que conocí al frente de Manolete y las hamburguesas de ciervo. ¿Alguien escribirá una buena historia de la restauración barcelonesa y sus mutaciones?

El 'rustilux' también es aplicable al espacio: madera, servilletas grandes, buen diseño gráfico, libros gastro con protagonistas difuntos y cajas con setas que se exponen para sugestionar al cliente. A los desmemoriados se les recordará que Iñaki ideó uno de los primeros restaurantes sin barrera entre cocina y sala, esa tendencia tan alabada posteriormente, y Guillem aún ha sido más aperturista, conquistando espacios. Se apoya en dos mujeres: Tatiana Castañón a las cazuelas y Mónica Morales a los platos.

Comí muy bien la 'cuisine en brute' –"es que no se me ocurre otro término, algo básico pero trabajado, simplificado al máximo, directo y honesto"– de este 'bistromaqueado'. Agua cortesía de la casa –esa deferencia irá a más en la ciudad–, buen surtido de vino a copas –sonaron Acústic y  Brunus–, pan ecológico de Forn Radas, carne de Can Mabres de Esparreguera, hierbas de Enric Alaball y hortalizas suministradas por Pau Santamaria.

Terrina de molleja, lengua, fuagrás y pistachos (¿como aquella de Can Carreres?), que pedía a bocinazos una tostada caliente; tomates con arenque (más pescadito azul), cebolla de Vic al horno con mató y mascarpone (grandiosa pero un poco fría), berenjena con miel y salsa de carne, ous de reig laminados sobre timbal de patatas, canelón de col y rustido con crema fresca de hierbas y, zambombazo final, las negrísimas albóndigas de sepia y pan con quenelles de patata violeta, sí, la reformulación exitosa de un platillo tradicional. Me interesaron menos los postres, faltos de gancho, la tarta de higos y la leche frita.

En esta biblioteca, cercana a la otra, a la grande, a la de Catalunya, Guillem encuaderna, con tapas de piel de vaca vieja y lomos de cerdo ibérico, las instrucciones para ser un 'bon vivant'. O un vividor.