Entendamos que Dos Palillos es un restaurante de altura europea. Como Hernández y Fernández, diría más: ya querrían grandes y respetados restaurantes europeos estar a su altura. Por la complejidad, por la minuciosidad, por ese retorcimiento de lo asiático hasta sacarle nuevos jugos, la cocina de Albert Raurich, secundado por el imprescindible Takeshi Somekawa, no cabe en la maqueta de una sencilla crónica. Después de cinco años 'palilleando', la anécdota fundacional de las dos barras, la cañí a la entrada, la 'japo' en el interior, queda como chascarrillo para no iniciados porque, dentro o fuera, los cientos de platillos que manejan hacen parecer mancos a los acróbatas chinos. Dos Palillos es alta cocina pequeña, mínima expresión, máximo contenido; familia, más espiritual que carnal, de Tickets, Pakta o 41º. Ciudadanos: es lo más a lo que puede llegar el tapeo inteligente.
Con el anzuelo, pesco de los apuntes un par de platos, de los 23 que Albert ha dispuesto. El salmonete curado y el nigiri con su piel: "Lo mejor es la piel, la servimos aparte para disfrutarla. Curamos el pescado sobre alga kombu, repleta de sal, de minerales". 'La sardina que quería ser anchoa': "Encontré un bote de anchoas confitadas con cuatro o cinco años y me interesó la agüita que dejaban, fantástica. Con esa salsa pintamos las sardinas". Preparaciones potentes y despojadas. Bocados en apariencia nimios y que explotan como torpedos. Ideas, trasfondo, indagaciones. Esas experiencias que días después siguen enganchadas al cerebro. Pasa con películas, pasa con libros y pasa con platos.
Sentado al final de la barra, en primera fila del 'show', observando el dragón y el teatro kabuki de cocineros y camareros, dejo que Tamae Imachi, la copropietaria y sumiller, me tiente con un sake fresco, Kyoka "con arroz pulido al 40%". Necesito pulir el cerebro para comprender esto.
He señalado al dragón, que podría ser Albert y su carácter ardiente, pero también la brasa, donde asan el tramo final del placentero maratón: el tuétano teriyaki y el tataki de vaca gallega. He aquí la concesión carnívora a una plétora de vegetales, crustáceos, moluscos y pescados, como los cortes de hígado de rape y shiitake, confitados en azúcar, soja y mirim.
Desde la antigüedad llegan con aires de vanguardia las conservas y semiconservas, curados y fermentados, como el kimchi casero, en el que mezcla patitas de calamar y pencas de col, confundiendo. Y en ese juego de liar, también los fideos udon, en realidad 'espardenyes'. Tiemblo con la fragilidad de los salmonetes en tempura y otro rebozado casi inexistente para los calamarcitos. Nenúfares thai, zamburiñas Saigón, sashimi de calamar con yuzu o pastel de té verde. El viaje. Los viajes con billete de vuelta.
Hoy, Albert está "en un punto de inflexión" y por eso él, que formó parte del corazón de El Bulli, se siente legitimado a recurrir a técnicas de las que ha prescindido hasta ahora.
Libre de lo superficial, una cocina medular, bella pero sin adorno, profunda y evocativa. En esencia, el dragón, que representa la sabiduría.
