Arroces de invierno

Con marisco y habitas
Marc Singla, otro cocinero mayúsculo que decidió centrarse en paellas y cazuelas, no entiende que la gente, cuando escucha cocina de temporada, no piense directamente en el arroz. “El arroz no es neutro. ¡Lo absorbe todo y le puedes poner de todo! explica. En la Mar Salada, en el arroz  de temporada manda el producto de la lonja de la Barceloneta, concepto romántico que muchos invocan cuando en realidad pasan por Mercabarna. “No llamamos al proveedor para que nos traiga pescado. A las cuatro vamos a la subasta. No siempre encontramos lo que queremos, pero sobre lo que encontramos, trabajamos”, explica. Lo que haya salido –sean langostinos o gambas de la Barceloneta– lo cocinan con habitas y alcachofas. Dicho así suena fácil, pero aquí trabaja un caldo hecho con quince kilos de pescado, de donde han salido 40 kilos de caldo. P: 19-22 €

Con tripa de bacalao
Vaya par de tíos están haciendo paellas en La Barraca. Xavier Pellicer es el asesor jefe –frecuente, va tres días por semana y se pone la chaquetilla– y Rafa de Valicourt es un chef barcelonés que ha dejado los hoteles de lujo montañoso para volver a la Barceloneta.
El centro de la temporada de frío es un extraordinario –y sencillo– arroz a la cazuela, con alcachofas, salchichas, almejas y, sobre todo, una tripa de bacalao. Por obra y gracia de la gelatina de la tripa, todo se liga en una melosidad delimitada por un sofrito con marca de sepia. ¡Truco! Un chorrito de bazo de bacalao lo acaba de aromatizar. Brutal. P: 18,50 €