Entre mezcal y mezcal, que se puede tomar en cóctel, no podemos dejar pasar una carta de tapas impecable, cocina creativa iberomexicana en forma de platos como la ensalada rusa con un velo de hierbas, txangurro y chile de Jalapa, o las croquetas de maíz. Todo regado con este licor artesano, que si aprendéis a degustarlo es tan agradecido como el Rioja más corpulento y redondo.
Crece el interés por el mezcal, destilado mexicano sabio y reposado que desmiente la imagen de estudiantes con poco cerebro mordiendo limones, chupando sal y engullendo chupitos. La mentalidad del bebedor de mezcal es la misma que la de quien ama el buen whisky: “Dicen que se tiene que beber a besos”, explica el barman del Oaxaca. Puede tener de 40º a 50º, pero su graduación alcohólica es análoga a los matices que transmite. A diferencia del whisky, donde es necesario un producto de dos meses y veinte años en barrica, aquí hace falta una planta de veinte años de antigüedad y dejarla cocinar seis meses. Hay hasta 30 variedades de agave, y el mejor mezcal del mundo se hace con plantas de 35 años de vida. Aquí tenéis una lista de locales donde os introducirán en su consumo de la manera más didáctica posible (y el tostón no será tan tremendo). Y os regalamos una pequeña guía de degustación:
1. Coged una gota de mezcal con el dedo corazón y frotadla en la palma de la mano. El alcohol se evapora y queda el olor de ahumado.
2. A diferencia del vino, no se tiene que hacer una insuflación prolongada. Haced como un niño con mocos: oled la bebida, con la boca abierta para que circule el alcohol.
3. Salivad cinco segundos. Bebed y paladead. En el primer sorbo notaréis sabores dulces y amargos, y en el segundo, verdes y cítricos.
