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La gastronomía portuguesa del siglo XVI está en el origen de una de las elaboraciones japonesas más famosas en todo el mundo. En tiempo de Cuaresma, los lusos introdujeron en el país asiático los 'peixinhos da horta' (peces de huerta), unas judías verdes rebozadas y fritas que se convirtieron en el origen de la tempura y que introdujeron en Japón a los misioneros portugueses. Ahora, Kenji Ueno y Neus Busquets (Can Kenji, Aiueno, Sato y Tanaka) se han propuesto elaborar un menú de degustación donde esta fritura sea la única protagonista. Merikenko (Séneca, 28. T. 937 43 15 19) es el nombre de esta barra gourmet.
Aunque es común encontrar restaurantes dedicados a esta especialidad en Japón o Estados Unidos, como los míticos Tempura Yaguchi y Tempura Matsui, todavía no habíamos visto nunca en Barcelona. El origen de la propuesta, como no podría ser de otra forma, se remonta a un recuerdo culinario. "Queríamos recrear una barra que visitamos en un Hilton de Tokio hace 20 años, que ya no existe", explica Busquets. "Era como entrar en una joyería: el propietario abría cajones y nos mostraba el stock de verduras, pescado y marisco para que eligiéramos".
En varios aspectos, la preparación de una buena tempura es tanto o más exigente que la creación de un sushi de calidad, por lo que cada chef aporta su propio toque personal. "Nosotros seguimos el estilo Kanto, que incorpora huevo, y utilizamos aceites de sésamo blanco no tostado y de girasol; el resultado es un color dorado y una textura homogénea", destaca Busquets. Tanto en este estilo como en el Kansai, que prescinde del huevo, el calor residual cocina los ingredientes cubiertos por el enlucido, manteniéndolos jugosos en el interior.
Una buena tempura debe ser crujiente pero suave
Para explorar todas las virtudes de la tempura, en Merikenko (literalmente, "harina americana") ofrecen un menú de degustación 'omakase' por 62'€ con ingredientes como el 'maitake', la calabaza o el pescado de temporada, que cambian constantemente y acompañan con vinos del Penedès, el Alt Urgell, Terra Alta o Ries Baixes.
"El gran protagonista es el langostino, cuerpo y cabeza, que se presenta en dos versiones y es el primer plato que se sirve", revela Ueno, quien también comparte un secreto culinario: "una buena tempura debe sonar 'tsaku tsaku'", es decir, "crujiente pero suave". Un sonido que seguro se escuchará mucho en este pequeño rincón del barrio de Gràcia.
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