Tópico gigantesco: los años pasan muy rápido. Tan rápidamente, que un establecimiento de apariencia -¡y sabor!- tan nuevo y reluciente como la pastelería Ochiai -primera y única pastelería de especialidades japonesas de Cataluña - acaba de cumplir treinta años de vida. En plena forma, hay que decir, ratificada por el premio al Mejor Cruasán de España, otorgado por el Gremio de Pastelería de Barcelona.
Este es un buen pretexto -con el recuerdo en el estómago de genialidades como el cruasán relleno de plátano relleno a su vez de chocolate- para hablar con Carme Martí y Takashi Ochiai, matrimonio propietario. Y de hecho, aventuro que no es de extrañar que Ochiai esté, como dicen, 'à la page': ahora triunfa la pastelería sana, ligera, un lugar del que no se han movido desde que empezaron. "En los postres japoneses no hay ninguna materia grasa animal, y esto le interesa mucho a la gente de hoy en día ", dice Ochiai. "Todo proviene de la naturaleza: vegetales, flores, hojas", añade Martí.
Ochiai y Martí se conocieron en una clase de inglés en Londres, donde Ochiai ejercía de pastelero. Martí saca épica al hecho de casarse, en la Barcelona de hace 30 años, con un pastelero japonés y arrancar un negocio de repostería nipona: "A Barcelona ya llegó una pareja con un hijo, un oficio y una familia que no apoyó en todo", rememora Martí. "Pero todo era muy duro", matiza Ochiai. "Bien, la vida es un trabajo duro, Takashi", corta la dueña. Recuerdos matizados a parte, con el paso de los años, en la pastelería empezaron en 1983 con "una nevera con una bandeja pequeña de especialidades japonesas", dice Martí. Hasta dispararse con la popularización del manga ("la gente joven viaja a Japón, entran aquí, saben lo que quieren", dice Ochiai), cuando ya ocupaba el 80% del su negocio. Ahora, a los 30 años, la kastera (bizcocho con té verde), o el kinsuba (pasta azuki glaseada a la plancha) son el 50% de las ventas, equilibradas con la pastelería europea.
Bajo mi punto de vista, lo más interesante del fenómeno Ochiai es que cuando paso por delante no pienso primero en pastas japonesas, sino en una pastelería sin etiquetas, que destaca sobre todo por unos cruasanes de sabores diversos y lujuriosos (el nombrado de plátano y chocolate, el de mango) o unos macarons excelentes. "Todo el mundo nos pregunta por el tema japonés, pero habrás notado que somos una pastelería normal y corriente, con las pretensiones de hacer roscos y lo que haga falta", me agradece Martí. El secreto del éxito, valora Ochiai, es que siempre han seguido la misma línea, ajena a las modas. "Aquí no verás ningún cupcake". De acuerdo, ¿pero cómo se consigue que un pastelero japonés haga el mejor cruasán de España? "Pues teniendo el mejor producto y la mejor técnica: sal y m antequilla de Normandía, harina de Cataluña. Y practicar mucho una y otra vez", explica.
Los únicos
Pero es extraño que con el boom de la cultura japonesa estén solos en el panorama. "¡Y esperamos que por muchos años!", ríe Martí. Después de treinta años de negocio y matrimonio, parece que tiene cuerda para rato y se lanzan piropos: "Yo sólo hago el 40% del trabajo; Carme es el alma de la tienda".
Y tiendo a darle la razón; bajo el carácter perfeccionista y nipón de Ochiai percibo que manda el talante inevitablemente femenino y barcelonés de las pastelerías del Eixample, aquel que parece extinguido y perdido en el tiempo, y que tanto agradecemos quienes pensamos que buena educación, buena cocina y trato cercano son rabiosamente modernos. Sólo tengo un pero: el heredero Ochiai todavía no ha definido su preferencia por seguir con el negocio paterno: Medítalo bien, joven Ochiai: ¡las mañanas dominicales del Eixample izquierdo dependen de ti!
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