Obrador San Francisco

“¡Actitud! Eso es lo que pido a la gente que va a formar parte de un equipo donde todos hacemos de todo. No hace falta experiencia. Prefiero  formarles desde cero, sin vicios adquiridos”, apunta Antonio, que cada jornada busca y encuentra la felicidad de sus clientes sea con una hogaza de trigo blanco (“es lo más estándar y lo que mejor refleja nuestra filosofía”) o un par de panquemaos. Eso sí, mejor reserva lo que te quieras llevar. La producción es grande pero la demanda también. “Mi abuelo estuvo en una panadería en la posguerra. Y  de niño me llevó al que fue su lugar de trabajo. Son recuerdos lejanos pero intensos”. Sin embargo, el impulso definitivo para dejar su profesión de topógrafo y andar a todas horas entre harinas bio molidas a la piedra se lo dio Ibán Yarza, el gran divulgador del pan, y libros como los de Jeffrey Hamelman y Dan Lepard. “Ahora me siento totalmente realizado. Si hacer pan con masa madre es complicarse la vida, la verdad es que nos encanta complicarnos la vida. Apostamos por la calidad del producto y no regateamos ni un milímetro en el binomio ingredientes-procesos”.