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[title]De ver cada domingo a la nonna amasar pasta en casa al rigagnocchi que fue de su madre y le cedió como testigo. Haceos con uno de los kit de Linda Pastissa para celebrar el Día Mundial de la Pasta (25 de octubre). Repetiréis seguro. Un consejo rápido: cuando la pasta fresca empieza a flotar significa que esta a punto de estar lista.
¿Cuándo arrancaste con el proyecto de Linda Pastissa?
La idea de Linda Pastissa empezó a rondarme en la cabeza en 2018. Empezó a dar sus primeros pasitos en 2019, aunque como fecha oficial diría que el 10 de octubre de 2019.
¿Cómo llegó la pasta a tu vida para convertirse en un trabajo?
Como buena italiana (aunque a veces puede parecer un tópico, no lo es) siempre he visto a mi nonna amasar y hacer pasta fresca, sobre todo los domingos, cuando se reunía toda la familia alrededor de la mesa. Siempre me ha apasionado la cocina y la gastronomía aunque nunca había pensado en dedicarme a esto de forma profesional. Estudié Historia del Arte y durante 12 años me he dedicado a la gestión cultural en el ámbito de arte contemporáneo. Me encantaba y me encanta mi profesión pero me apetecía también dar ese giro. Un día, durante un viaje a Italia, me llegó el flechazo con la pasta fresca. Me podía quedar horas viendo cómo los artesanos la hacían, cómo estiraban, cortaban, cerraban la masa y creaban formas solo con sus manos y alguna otra herramienta.
¿Qué ideas tienes de cara a este otoño? ¿Qué pasta o rellenos quieres trabajar?
Como me dedico principalmente a la pasta rellena -creo que con este formato se aprecia mayormente el trabajo artesanal-, seguramente volverán los tortelloni rellenos de calabaza y amaretti, tienen un gusto muy peculiar que es muy apreciado por mis queridos pastalovers.
Tu pasta es estéticamente muy atractiva. Está claro que te interesa esa parte, ¿no?
Soy una persona extremamente creativa, me encanta jugar con la masa y sus texturas y formas. Uso la masa de la pasta como si utilizara la cerámica, creando pequeñas esculturas efímeras. Cada pieza de pasta tiene que ser rica y sabrosa pero también es muy importante que sea bonita estéticamente, tiene que tener personalidad. Creo que esta es la principal identidad de mi pasta. Mi sueño para el futuro es enseñar mi oficio y ampliar plantilla, dedicar menos horas a la producción en sí y poder volcarme en el diseño de formas de pasta, creando piezas únicas, por qué no, colaborando con algún chef de alto nivel.
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¿Cómo funciona Linda Pastissa? ¿Tienes una serie de pastas fijas siempre y otras que haces sobre la marcha, que son más efímeras, de temporada…?
Intento trabajar con productos de temporada, así que elijo los ingredientes según las estaciones. Suelo tener unos rellenos fijos como el de Ricotta, Mortadella y Parmigiano, que se acompaña con una mantequilla de pistachos, u otro de chorizo criollo y brocoli, y cada dos semanas propongo también una opcion vegana y uno muy muy especial, que se llama Huevo en un raviolo, que no se puede explicar. Hay que probarlo. Y para más rellenos especiales, me dejo llevar por los productos que veo, por las recetas que leo y por las pruebas, que a veces salen y otras no. Es todo una sorpresa.
¿Los kits son unas raciones fijas o van al peso según el cliente?
En Italia o algunos países de América Latina se consume mucha pasta fresca, aquí poco a poco se está empezando a apreciar. Al principio la vendía por kilo, como se hace en Italia, pero me daba cuenta que mucho público no sabía cómo gestionarla: no sabían cuántos gramos comprar, cómo cocinarla o cómo aliñarla. Escuchando esta necesidad, me decidí por el formato kit para facilitar la cosa y acercar la pasta también a personas que no son tan cocinillas. El kit tiene unos 350 gr de pasta, que son dos buenas raciones, y se acompaña de una pastilla de mantequilla que hago artesanalmente con hierbas aromáticas, cambiándolas según los rellenos.
¿Cómo se hacen los pedidos? ¿Con cuánto tiempo de antelación hay que hacerlos?
Los pedidos se pueden hacer directamente por mensaje privado a través de Instagram o por whatsapp. El lunes suelo abrir las ventas anunciando las pastas de la semana en las historias de Instagram y recibo los pedidos hasta el miércoles, para entregarlos el viernes. Estoy intentando sacar tiempo para meter mano a la página web, pero todavía no lo he encontrado. También pueden pasearse por Ultraurbanos, en el Mercado de Vallehermoso, donde pueden encontrar los kits sin reservarlo previamente.
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¿Aceptas encargos? ¿Qué es lo más especial/raro que han pedido o has hecho?
Por supuesto. De hecho, las formas más peculiares o con determinados colores están destinados principalmente a los encargos o a los restaurantes. La pasta se puede personalizar y puede ser un detalle muy bonito y especial. Como ejemplo, hay varias pastas muy especiales y divertidas que nacieron a raiz de colaboraciones con otras personas. La primera fue por encargo de Natalia Cisterna de la Mojigata, para homenajear a las mujeres durante un evento donde ellas eran las protagonistas. La intención era crear un food happening que comenzaba en el evento y terminaba en casa de cada uno de los asistentes. Me invitó a pensar en un formato de pasta único y con un cierta potencia. Para esta ocasiones nacieron los “coñolis”, que por el nombre podrás imaginar la clara inspiración femenina, un homenaje a las mujeres, que eran también las protagonistas del evento mismo.
Otro caso, con referencia directa al arte y a mi transitar en el mundo del arte contemporáneo que antes te comentaba, es el de KusaPasta, con un guiño explícito a la artista japonesa Yayoy Kusama. Esta fue una pasta creada por Minchō Magazine, una revista especializada en ilustración y design.nTambién disfruté mucho creando una forma de pasta para el Orgullo, utilizando solo colorantes naturales para replicar los colores típicos del Pride, o en hacer pasta en forma de rosas para el día de la madre.
¿En los kits, en las cajas que haces, hay una receta como sugerencia para hacer ese tipo de pasta o le das alguna pista al cliente para hacerlas en su casa y sacarle todo el partido?
Los kits se acompañan con un folleto de instrucciones donde además, cuento un poco la historia de mi proyecto. Para mí es esencial que mis clientes vean el lado humano y personal que hay detrás de LindaPastissa. En las instrucciones, más allá de explicar cómo cocinar y saltear con la mantequilla la pasta, cuento algunos consejitos, pequeños detalles que en Italia son obvios que pero aquí no se conocen. A veces esos pequeños detalles hacen que la pasta salga mucho más rica. Mi misión es hacer felices los paladares y que comerse un buen plato de pasta artesanal y auténtica no sea dificil para nadie.
¿Cuál es para ti la principal diferencia/ventaja de la pasta fresca frente a la seca?
Son dos conceptos completamente diferentes. La pasta fresca, hablo de la artesanal, está hecha en el momento, es hidratada, su cocción es más rápida, su textura más suave y el sabor mucho mejor. La pasta seca es un proceso mucho más industrial, requiere de un secado largo para quitarle cualquier residuo de agua, suele ser principalmente de semola de trigo duro y agua y tarda más en cocerse. Por vox populi creo que la pasta fresca es algo que se destina más a momentos especiales, aunque para mi siempre es un buen momento para comerte un buen plato de tortelloni.
El mayor reto a la hora de elaborar pasta fresca es…
Hacer una buena masa. Para mi es una cosa viva y cambiante y hay que saberla entender. Cómo salga la masa depende de muchos factores, como la humedad del ambiente, el tipo de harina, las corrientes de aire, etc. No existe una proporción estandar, hay que ajustarla cada vez, aunque sea de poco. La unica manera, es sentirla y tocarla con las manos. Y saber cerrar bien las piezas de pasta, hay que sacar bien el aire para que no se abran al cocinarse y saberle dar un forma bonita.
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La pasta de tu vida la comiste en…
En casa de mi abuela, en unos restaurantes en Bolonia y en Lisboa, donde una sfoglina ha abierto un restaurante, Ruvida, donde la pasta fresca hecha por ella es la protagonista.
¿Podrías darnos dos o tres sitios en Madrid donde comer platos con buena pasta fresca?
La Pasteria 55 en el Mercado Guillermo de Osma, donde Carlo elabora una buenísima pasta fresca trefilada como spaghetti, casarecce y otro formatos que puedes comer en su puesto del mercado. Ristorante Noi, un restaurante espectacular, donde elaboran a diario su pasta fresca. Nina Pasta Bar, un restaurante pequeñito y acogedor, donde también se come una pasta muy muy rica, aunque no ofrezca pasta rellena.
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