“Facer as cousas ao noso xeito’ (hacer las cosas a nuestra manera). Así nos traduce y explica Iván Domínguez su nuevo concepto madrileño en la misma sede de su anterior empresa, Nado. “Buscamos que sea una tasca, una casa de comidas gallega, con nuestro punto de vista. No perdemos de vista la historia y las recetas de antes, algunas a la manera tradicional y otras
pasadas por un filtro”, continúa. Podemos corroborar sus palabras. Nado, fantástico comedor que supuso la vuelta de Domínguez a la capital tras pasar por Alabaster y Arallo, y siempre de la mano del grupo Amicalia, cerró porque Madrid a veces es implacable aun con lo que merece la pena. Xeito, que complementa su nombre con los 19 minutos y 20 segundos de diferencia horaria solar entre A Coruña y Madrid, es en efecto más casual, más de buenos mariscos y pescados en bruto y sin apenas intervención, aunque en la breve y cambiante carta diaria no dejan de apreciarse los ramalazos técnicos del chef.
Si en Nado convivían carta y degustación, aquí solo existe un folio blanco con una veintena de platos divididos por apartados y que varían según la disponibilidad de mercado. Hay algunas opciones no impresas que se sugieren al comensal, “piezas enteras a la sal o a la brasa” explica y puede ser que Jololo, al frente de la sala, anuncie que un plato se ha acabado y se ha sustituido: “hoy había bicudos y se han cambiado por pargo”.
Lo mejor es sentarse en las plazas junto a la cocina aunque desde todo el local, largo y estrecho con un gran tablero modulable que se va adaptando al número de comensales, se aprecian los fogones. Caldo gallego de toda la vida (algo aguado), maravillosos y dulces berberechos, percebes o navajas con apenas un toque de sartén son buenos entrantes. La ensaladilla, con copete de boquerones, aprueba y prepara el paladar para el capítulo de escabeches, como el rojo de mejillones, un verdadero espectáculo equilibrado sin chute de vinagre. Es el plato por excelencia de la velada junto con el champiñón al ajillo con su crema, cocinado al vacío, con una textura y un sabor inolvidables. Y parecía sencillo… La caldeirada de merluza, blanca y brillante como pocas, sigue subiendo al nivel hasta llegar al impepinable flan de Iván, puras natillas.
“Hay que darle voz a los productores que hacen las cosas bien y no tienen tanta capacidad de acercarse a Madrid. Son vinos que me gustan y hay cosas muy frikis, Galicia ya da de todo”, narra sobre la peculiar selección líquida. Esta acompaña de maravilla y con precios intermedios en una nueva y recomendable taberna fina en el centro.