Tan literario, tan polémico como la película y obra de Galdós a la que el nombre de su restaurante recuerda. Así fue y así es, desde hace cuatro décadas, el cocinero Abraham García. Es el mismo tiempo que lleva encandilando a Madrid, siendo un clásico, que no antiguo, un referente capitalino que ha levantado alguna que otra ampolla.
Practica la fusión. Fue de los primeros en hacerlo, desde siempre, porque al fin y al cabo siempre ha habido fusión e intercambio con otras culturas en nuestra historia. Es lo que él sostiene y lo que justifica su arte tradicional, anclado en el recetario español en su mayor parte, pero perfilado siempre con una despensa global, la suya.
En este ‘bistró’ ensalzado incluso por la crítica internacional lo mejor es ponerse en sus manos. ‘Elegir es renunciar’ es el texto con el que nos sorprende la carta, que la hay, texto en el que el propio Abraham explica su amor por el mercadeo diario que nutre su oferta. Por eso, mejor dejarle a él que elabore un menú al momento (100 euros) acompañado por buenos vinos de una también sobresaliente bodega.
Hay platos de esos que hay que probar una vez en la vida porque llevan toda una vida con él y seguramente no falten jamás en su selección. Los huevos con crema de boletus y trufa negra laminada es uno. Las cremosísimas croquetas de jamón y pintada de Bresse, otro. Y el mar, su gran pasión, del que un día viene un arenque del Báltico con salsa de yogur, aguacate y mango; un bacalao confitado con vizcaína; su ‘excelsa’ sopa de pescados y mariscos... Elijáis su menú o a la carta, antes, es obligatorio abrir boca con sus dos docenas de caracoles ‘a la llauna’ con especias del Ampurdán y alioli de membrillo.
De la tierra, auténtico buey, del que no se ve. Del cerdo, hasta los andares. Este mediodía canta en homilía unas mollejas de ibérico puro con salsa cajún, mañana una lengua con vinagreta de bígaros y melocotón. Y siempre, en su comedor de dos plantas, homenaje al cine y las letras, al arte, que también es lo suyo, excelencia aparte de modas y vanguardias, revolucionaria a su manera.