Las croquetas más famosas de todo Madrid están aquí. No es el único plato que brilla, ni mucho menos, pero es bastante probable que hayáis oído hablar de Viavélez por ellas. Paco Ron es un mago de la cocina “sin apellidos” como él mismo asegura y, desde luego, elabora unas espectaculares croquetas, de jamón y gambas, grandes, melosas y deliciosas, pero para nosotros no son lo mejor.
La cocina tradicional personal que aquí practica, con grandes dosis de Asturias en los fogones, donde la familia regentaba el primer Viavélez, desfila por una animada taberna en planta calle y un moderno comedor en el sótano. En ambos amalgama recetas de siempre, sin disfraces ni locuras escénicas, pero con un acertado punto creativo, internacional y exquisito.
Quizá en las croquetas no se perciba. Ni en la brutal ensaladilla rusa de la que siempre se quiere repetir y que recuerda a la mejor versión que pueda hacer una madre. Pero sí, por ejemplo, en su tigre ‘deconstruido’, con el relleno a base de mejillones gallegos troceados y bechamel por un lado; la cáscara, en realidad un crujiente de wantón con tinta de calamar que la simula, por otro; y el molusco al natural por otro, con una mahonesa de albahaca para acompañarlo. También en el potente taco mexicano relleno de cochino o en el curry de langostinos.
Los guisos son el súmmum, los callos, la fabada… Estos suelen protagonizar los menús diarios junto a otros ‘fuera de carta’ como las patatas a la riojana. Hay que tomar unos vinos en la barra. La oferta incluye una amplia selección de generosos, champanes y caldos de fuera, además de las mejores referencias patrias. Hay que bajar a sala y darse un homenaje que pase también por su famoso cachopo. Y hay que dejar hueco para el postre, para el arroz con leche o la escandalosa torrija caramelizada con helado. En resumen, cocina de producto y sabor, sin más vueltas de las necesarias, pero que demuestra sabiduría y técnica suprema.