Amigos antes que socios, Aitor Sua, Lucas Fernández y Miguel Vallés se criaron juntos. Fantasearon, durante un tiempo, con dar este paso compartido, con abrir su propio negocio. Y decidieron lanzarse a ello. El resultado de su apuesta se llama Trèsde, adopta la forma de una casa de comidas actualizada y se encuentra en el corazón de La Latina. Sua y Fernández, con experiencia previa en hostelería, son los responsables de cocina y sala, respectivamente, mientras que Vallés es quien se encarga de la gestión.
El local elegido para emprender esta aventura conjunta tiene grandes ventanales a la calle, que se observa desde la mesa más pegada a la ventana, y la madera como material predominante. La luz natural baña el espacio, en el que una champanera de metacrilato transparente –diseño de Lucas– capta la atención en la zona de barra. En ella, varias botellas de vino y cava conviven en frío y, a su lado, otro cajón, también transparente, protege una pequeña selección de quesos afinados.
Al llegar a la mesa, desnuda de mantel y con un reposa cubiertos en metacrilato de color neón –otro diseño de Lucas–, se sirven con premura una botella de agua y un aperitivo, incluso antes de entregarse las cartas de menú y vinos. Toda su carta puede pedirse individualmente, pero ellos proponen una oferta en formato “EPP” (entrante, principal, postre) con tres opciones por sección, el menú tiene salidas y entradas de platos en función de los cambios de estación y comienza con una hogaza de pan de obrador y mantequilla “retrabajada”, con hierbas. Llega, justo después, un bocado adicional que no se especifica sobre el papel: un finísimo sándwich compuesto de dos láminas crujientes de chip de patata con interior vegetal y mayonesa.
Aitor Sua, con una trayectoria profesional que pasa por Francia y cuya influencia queda reflejada en cada bocado, trabaja platos entregado a la temporada, nutriéndose de ella y otorgando un papel importante al elemento vegetal. Sutil y elegante, combina uno o dos elementos principales que casa con otros, en un segundo plano discreto pero acertado, que hace que cada pase sea redondo. No menos destacable es su apartado dulce: postres como las fresitas de Madrid con panna cotta de hierba luisa son para recordar. A todo ello se suman los quesos afinados que reposan, a la espera, sobre la barra. Pueden tomarse como postre en el menú o pedirse además de este (y, en tal caso, se sirven como pre postre).
En paralelo, el apartado vínico puede disfrutarse por botellas o por copas. La cuidada selección que reposa en las estanterías de la bodega, alojada bajo la barra, se compone de cavas, vinos blancos, tintos, naranjas, naturales… y está formada por referencias tanto nacionales como internacionales. Lucas, que reconoce no haber estudiado sumillería, tiene buen olfato.
Con una relación calidad precio coherente en el centro de Madrid, todo en Trèsde funciona de manera armónica: los platos están equilibrados, son originales y hacen brillar a su ingrediente protagonista. Las opciones para maridar la comida constituyen una propuesta interesante por sí mismas. Los tiempos son correctos, el servicio próximo sin ser invasivo, el ambiente agradable, y la decoración y el interiorismo van acorde con el concepto del local. Hasta el hilo musical puede remarcarse como un acierto en esta casa de comidas actualizada y de corte marcadamente gastronómico.