Esta historia podría empezar a contarse así: bienvenidos a una producción de los creadores de Mo de Movimiento. La segunda iniciativa de Proyectos Conscientes, la compañía con la que Felipe Turell y Javier Antequera pretenden redefinir el concepto de ocio en las ciudades desde el consumo responsable, sube un nivel respecto al restaurante de la calle Espronceda, abierto en 2020. Si Mo sigue cosechando un éxito rotundo, TRAMO tiene pinta de no quedarse muy atrás en sus primeros meses de vida.
El lleno diario parece confirmarlo, el lugar ya está subido a la ola con un imparable efecto llamada. A él se llega a propósito, no caben los despistados. Sin letrero en la puerta, el restaurante ocupa en pleno barrio de Prosperidad la antigua nave que un día fue sede de El Garaje Hermético, uno de los locales históricos más ruidosos de la contracultura madrileña. Parte del público de TRAMO bien pudo haber sudado aquello pero si los neones y el billar han dado paso a los materiales de reciclaje y la gastronomía de proximidad, las chupas y los pelos de la Movida se han transformado en corbatas y charlas sobre inversión de valores.
Las credenciales de los fundadores crean una expectativa que se ve superada en cuanto se accede por el pasillo a media luz hasta toparse con un radiante anfiteatro por cuyos niveles se distribuyen las mesas. Aquí no se viene buscando intimidad sino a formar parte de la obra, ser visto es un ingrediente más. La cocina abierta, corazón del invento, se queda abajo para bombear fuego. En uno de sus costados han dispuesto algunas mesitas para no perderse este espectáculo, pero el calor limita la experiencia.
De día, la intervención invisible llevada a cabo por el estudio de arquitectura Selgascano, junto al diseñador Andreu Carulla, se luce con el sol que cae desde el lucernario abierto entre las cerchas de hormigón y cables de acero. Se come bajo el cielo azul y las ventanas vecinas. De noche, el ambiente va cambiando por el efecto titilante de unas lámparas autónomas insertadas en las mesas. Faltan retoques, como los paneles dinámicos del fondo para refrescar el verano, pero ningún detalle es casual para este equipo multidisciplinar con el que se abordan soluciones de economía circular, autosuficiencia y responsabilidad social. Sin dejar de ser TRAMO un restaurante. A la vista, los uniformes de lino beige de la marca coruñesa Köhe, los platos compactados con la arena procedente de las tareas de demolición, el mobiliario de aluminio o las sutiles luces de relleno. También el sistema de cerámica moldeada para servir de asiento a los bancos corridos (acolchados con textil reciclado) que además canaliza el aire exterior. Aunque el espacio se ve desnudo de decoración lo cierto es que se siente caldeado. Del reto de garantizar confort a partir de un diseño de integración industrial ha salido airoso.
Queda comprobar si la velada termina de tener sentido con la apuesta del restaurante por los pequeños productores y la artesanía, la ganadería de pasto y la pesca regenerativa, las materias primas de cercanía y la cocina también de bajo impacto. La lista de nombres es amplia: Olivares de Altomira (Cuenca), Quesería Cantagrullas (Valladolid), Supernormal (Valle del Tiétar), Aquanaria (Las Palmas), Vaca Celta (Ávila), Bico de Xeado (Coruña)…
La carta aparece dividida en aperitivos (bocados) y entrantes (raciones), un apartado central dedicado al huerto, más las opciones de pescados y carnes. Las milhojas de patata, papada y caviar (de Riofrío, Granada) son un pequeño y delicioso triunvirato ecológico para abrir boca junto con alguna copa de generoso o de burbuja. La navaja a la brasa, con pilpil y cítricos es carnosa y sutil en su toque ahumado. El steak tartar se prepara delante del comensal y la tabla de quesos se transporta escalones arriba. La alcachofa, igualmente braseada, tiene un punto mex redondeado por la salsa macha (con chile de La Chipotlera) y la yema curada mientras la lenteja pardina y su curry resultan original y contundente. Sobresale el salmonete con suquet y mostaza casera y el baile final de la chuleta cuyo acompañamiento de patata y pimiento, u otro, se echa en falta en el plato de pierna de ternasco de Aragón, berenjena y kéfir salvaje.
Los postres no son testimoniales y rematan mejor de lo esperado con masas, helados y texturas. Por ejemplo, el postre de limón y chocolate blanco va más allá del enunciado con una galleta de hojaldre sublime, pero no se falla con la bica casera de masa madre, castaña, caramelo y cítricos, con el flan de leche fresca de cabra, o con el sabayón de chocolate con helado de crema de orujo. Mención aparte, el café del tostador Puchero. También la carta de vinos que equilibra tendencia (no faltan pét-nats, oranges y claretes) y algo de seguridad. Sin salir del territorio nacional, da espacio a referencias de mínima intervención (como la arquitectura de TRAMO), a etiquetas de pago, y se da un viaje a fondo sin perderse el Valle de Orotava (Vidonia VP), Toledo (Ruuuts), Valtiendas (La Nota) o Manchuela (Rubatos). Todo encaja.