China no es lo que era. Los restaurantes chinos, por suerte, tampoco. Sigue sin haber un barrio sin su arroz tres delicias, sus gambas con con bambú y setas y sus hormigas subiendo al árbol. Encuentros familiares de fin de semana. De lunes a viernes, salones desérticos y mucha comida a domicilio. Luego, están los llamados “chinos de chinos”, los de Usera, con los frigoríficos cargados de patas, tendones y verduras exóticas, los frecuentados por paladares intrépidos y exploradores de lo auténtico sin concesiones. Este restaurante no se puede encasillar ahí, pertenece a una tercera categoría. Los chinos bien. Estar en el barrio de Salamanca no concede esa categoría. Han sido Dave Cheng (chef) y su esposa Xiang Xu (jefe de sala) quienes han proyectado un espacio y una carta donde platos icónicos como el rollito o el pato laqueado cosechan nuevos adjetivos, seducen con otros perfiles y reconquistan el sabor perdido.
Además de una carta muy polivalente con unos márgenes definidos y, obviamente, sin fotos, han diseñado dos menús degustación (45 € y 65 €) que si vas por primera vez, son la mejor puerta de entrada a su ideario. Tres entrantes y cuatro platos cada uno. No repiten ninguno. Bueno, sí, el postre: pastel de nata de Macao (ya sabéis, como los de los portugueses, quienes lo desembarcaron en aquellas orillas). Frente a esas costas, las de Hong Kong, verdaderas coordenadas geográficas de esta cosmopolita propuesta culinaria. Así que a la mesa no llegan esos platos hiperpicantes de muchas otras provincias chinas sino elaboraciones más refinadas, más abiertas a otras influencias. ¿Pican? Algunos sí pero asumible siempre. De todas formas, al tomar la comanda avisan de todo lo que pueda resultar inoportuno para rebajar el nivel de esto o aquello, para ofrecer una alternativa. La sopa agripicante es un buen ejemplo de su trabajo. Obviamente hace honor a su nombre pero la textura de ese caldo es de una untuosidad y profundidad inéditas. Enseñan sus credenciales desde el minuto uno haciéndote olvidar todas esas otras versiones descafeinadas que has probado hasta ahora.
El trío de entrantes del menú The One (45€) es una alegría detrás de otra. La sopa, la salsa de cacahuete (casera, como todas) que acompaña la brocheta (tan sencilla como logrado el punto de la carne -pollo-), esas costillas de cerdo con polvo de ajo ante las que no puedes sino rendirte (espléndido equilibrio entre un exterior muy crujiente y un interior jugosísimo). Entre los platos mayores la lubina al vapor se eleva sobre el resto. Exhiben sabores elegantes, con personalidad y unos emplatados en sintonía. Sus responsables presumen de no tener congelador, de cocinar producto del día y, claro, se aprecia en el resultado final. A eso sumad que las salsas no enmascaran sino que perfilan el plato, sea un curry o un aderezo agridulce (tienen varios).
Con el menú más económico marchan langostinos, pollo, fideos de arroz… Ingredientes humildes asociados a cualquier otro restaurante chino que aquí se presentan con un punto de fresca distinción y bajo la búsqueda constante de una versión mejorada de la tradición. Sube el presupuesto y subirá la materia prima: besugo, carabineros, solomillo de ternera gallega, bogavante… Recetas para disfrutar con garantías (y acompañar con una bodega bien surtida).
Una petición: Hilo musical OFF. Igual fue algo puntual pero... ¿qué aporta un random de radiofórmula occidental en un restaurante con semejantes mimbres?