Menos de tres meses han necesitado los jovencísimos Miguel de Aguilar, madrileño de 21, y João Kather, brasileño de 20, para convertirse en el lugar de visita obligada de un Madrid que ahora tiene un lugar de referencia para los amantes del teppanyaki. Y sorprende aún más que ninguno de los dos haya acabado sus estudios –están en ello– en el MOM Culinary Institute, la escuela que les ha brindado esta gran oportunidad que, sin duda, están aprovechando al máximo. Ahí está la lista de espera para despejar cualquier tipo de duda a este respecto.
Tetsu (que significa hierro) está ocupando el local donde en su día se encontraba 99 KO Sushi Bar, junto al Rosewood Villa Magna. Allí reciben cada día a un máximo de 22 personas (procuran no exceder los 18 o 19 comensales) que se sitúan alrededor de una barra con vistas a seis planchas de teppanyaki donde tres cocineros hacen magia con productos llegados de todas partes del mundo. Desde esos tomates de Granada, que vas a querer llevarte a casa, hasta el erizo gallego que usan como ‘topping’ para el wagyu con infiltración perfecta que les llega desde Miyazaki.
La propuesta en sí, como bien nos comenta la dupla hispano-barasileña, va mucho más allá de lo que ofrece la "típica taberna japonesa de noodles, okonomiyaki y demás". En Tetsu tiran más hacia lo gastronómico, pero no por ello hablamos de algo rígido o encorsetado, sino todo lo contrario. De hecho aún no han dado el paso hacia el menú degustación, aunque es evidente que lo harán más pronto que tarde. A su favor también tenemos que decir que tienen un menú al mediodía que te permite disfrutar de la experiencia por unos 45 euros (por la noche es fácil alcanzar o incluso superar los 60 euros).
Entre los platos que no te puedes perder están la vieira sobre crema de maíz y ajo negro, la lubina a la plancha -tan jugosa por dentro como crujiente por fuera y que se acompaña de caldo de cocido con puré de garbanzo- o esas almejas al vapor sobre salsa beurre blanc de caldo dashi que ya tienen legión de seguidores. En todos ellos te encuentras puntos perfectos, infinitas muestras de respeto al producto y, generalmente, todo muy bien equilibrado. Sorprende que los postres, que cuestan todos 4,50 euros, estén también a un altísimo nivel. En este caso no puedes irte sin probar el helado de whisky, nueces y caramelo de miel picante.
El servicio en sala –la juventud también manda aquí– es profesional y eficiente. Aunque son los propios chefs, que se van alternando, los que defienden el discurso de cada uno de los platos que salen de sus planchas. Y su bodega, que está en constante actualización, reúne más de 60 referencias de generosos, espumosos, blancos y tintos (tanto nacionales como internacionales). Además de, cómo no, esos seleccionados sakes que te hacen viajar hasta Tokio, Kioto, Nagoya o Kobe (ciudades japonesas que João conoce especialmente bien).
Estamos sin duda ante una de las aperturas del año, sobre todo si tenemos en cuenta que esto acaba de empezar y que el margen de mejora de estos jóvenes curtidos en casas como El Celler de Can Roca, Boragó, Enigma o Ugo Chan es muy grande aún. El tiempo dirá hacia dónde les lleva una propuesta que ellos mismos reconocen que aún están terminando de definir y afinar. Pero la cosa pinta francamente bien.