Hay gente que tiene un don para crear negocios. O que es más lista que la media, a saber. Gabriel Suárez es una de esas personas. Este sociólogo venezolano llegado a España para estudiar producción de espectáculos ha acabado como co-propietario y chef de una de las barras japonesas más exclusivas de la ciudad, para solo 8 comensales por turnos de una hora, aún siendo la más barata: 35 euros. No tiene mesa hasta junio y dice que su madre no se lo cree. Normal. No había cocinado en su vida, no disfruta del buen comer (dice que es vegetariano por no dar explicaciones de todo lo que no le gusta)… Santoku es, desde luego, un experimento sociológico, un 'case study' de rotundo éxito al que Suárez ha dado forma a base de investigación y mucho de psicología.
"No tenía pasta para eventos musicales así que gasté mi último cartucho de juventud emprendiendo en esto". No le falta razón en que hay una parte de show en todo esto, más que de gastronomía como tal. Estudios de mercado le llevaron a apostar por este estilo de hostelería. El inasumible presupuesto de los cocineros le llevó a formarse él mismo en Instamaki, donde conoció a su socio Joaquín Candia, que hace las veces de camarero. Fue repartidor de Glovo mientras aprendía los gustos de la clientela sin dejar de leérselo todo en internet y chatGPT… Lo de culo inquieto se le queda corto, muy corto.
Abrieron una barra en el mercado de Barceló que duró nueve meses. Fue el embarazo necesario para gestar a la criatura que hoy se encuentra en el barrio de Salamanca. Al principio no iba ni Blas. Acabó abarrotada. Gabriel no es un experto en lo que hace y presume de ello. Es más, no tiene ni idea. En lo que sí es un mago, a base de hincar codos y con mucho de intuición y brillantez, es captando las tendencias y las preferencias del personal. A sus amigos y clientes más fieles los convirtió en "focus groups" porque él no cata bocado. Ha llegado a contratar a una psicóloga como mesera. ¿El resultado? Diana, lista de espera de meses y planes de abrir otro en breve en la zona de Islas Filipinas.
No compra producto caro, no tiene carta, no tiene merma y da tres turnos cada comida y cena. Es la clave de la rentabilidad de un concepto que gusta porque es la democratización total de lo exclusivo. Él guía y prepara una degustación de seis pasos que no requieren ni siquiera salida de humos, lo único que fríen es el huevo de codorniz que va sobre el temaki de atún de aleta amarilla. El resto es frío, sopleteado, comprado y con mucho aliño. Gyoza de cocido que les surte Jesús del Bistro Barceló. Maki de anguila con hígado de pato. Bao al vapor con tartar de salmón. Su famoso domburi con anguila y foie gras. Su original bocado de ‘cheesecake’ de salmón, lo único que asegura haber saboreado… "Más que cocinar, siento que estoy haciendo manualidades, que siempre se me han dado muy bien", asegura. Han ido a verle hasta de Ugo Chan dándole consejos que acepta con humildad pero Santoku no es eso, explica. Como el versátil cuchillo que le da nombre y que vale para todo, no busca especializarse, ni subir precios, ni pretende nada más que seguir proponiendo experiencia, buen rollo, buena música y bocados que funcionan, vaya si funcionan, porque han sido creados para ello. Una genialidad.