Como ya es seña de identidad en otros restaurantes de Rafa Zafra, aquí el producto y el origen son los máximos protagonistas. Es el alfa y el omega. Tanto que está a la vista desde que atraviesas la puerta. En la zona de barra que da la bienvenida al lugar, y donde se servirá mucho cóctel de autor cuando todo esté perfectamente engrasado, hay varias cámaras con embutidos de relumbrón (Joselito y Cinco Jotas) y otras carnes (Discarlux y Lyo) que luego pasarán por las más diversas técnicas: horneado, vapor, brasas, fritura, guisado, crudo… Al equipo no le falta ni un juguete en una cocina distribuida en estaciones a lo largo del local: horno de carbón Josper, varias parrillas, todo un portentoso horno castellano con dos alturas, cortafiambres de primer nivel…
Tras consolidar la propuesta marina de Estimar, su buque insignia, se asientan tierra adentro para levantar este sofisticado y a la vez purista comedor donde el chef sevillano y los suyos (Anna Gotanegra y Ricardo Acquista a los que se han sumado Alberto Pacheco y y Gema Castellvi) vuelven a hacer trajes a medida para el goce del comensal. Sastrería del hedonismo desde el aperitivo y ese pan de espiga (con mantequilla infiltrada) hasta una jugosa y gruesa torrija que toca brasa y se presenta en pincho sobre una crema inglesa. "Menos el jamón y las aceitunas… hacemos todo", lanza Zafra con su guasa andaluza. Y hay ternera y vaca, cordero y pollo, faisán y codorniz...
Y la carta, que tiene mucho fondo, se divide en varias secciones: charcutería, despensa, cuarto frío, bocatería... Un nuevo y placentero festival, comandado a diario por Willem Bonneu (cocina) y Gustavo Valencia (sala), esta vez cárnico (aunque no hay que perderse la cuchara que esté en carta ni joyas tan efímeras como los guisantes del Maresme o lo que venga de la huerta), donde aparecen, como invitados estrella, tantas autorreferencias como reinterpretaciones de platos icónicos. Elaboran una carbonara con trufa negra que se mira en el espejo del carpaccio de ceps que llegaba a las mesas de elBulli o o echan mano del famosísimo bikini de Estimar para convertirlo aquí en una versión con steak tartar, foie gras y caviar.
En Rural casi todos los finales acaban en chuleta pero tampoco desestimen un lechazo o un cochinillo acompañados de la lechuga perfecta y unas patatas fritas en grasa de vaca 100% que se podrían comer por cubos. O, como confiesa Zafra, lo ideal sería perderse por el camino. "Lo que menos me interesa de Estimar quizás sea el pescado". Aquí exhiben un generoso escaparate de pases que podéis convertir en laberinto y quedaos disfrutando dentro. No hace falta llegar al final. Hay platillos divertidos con aires del sur como la molleja a la sanluqueña o su zanahoria encominada, estupendos patés y terrinas, una cecina de wagyu y una coppa tremendas, unas sabrosas verdinas en caldo de ternera y rabo de toro, una tostada de tuétano, caviar (esto nunca falta en la casa y para nada sobra en este bocado) y trufa por la que ir de rodillas.
El local está estructurado como una especie de T y en el camino hacia los dos comedores laterales (alrededor de 50 px) y los dos reservados (capacidad para 20 px) tenéis la cava (siguiendo los altos estándares de esta gente, luce una colección de añadas antiguas de bodegas históricas y más 300 referencias gobernadas por los tintos y con mucha burbuja), hornacinas con esculturas primitivas que remiten a lo orgánico, a la raíz de la propuesta culinaria y una mirilla secreta; guiño del estudio de interiorismo Cristina Carulla que ha jugado con la sobriedad, la materia y la iluminación ambiental para un lugar donde, una vez cruzado el pasillo, ya no sabes si es de día o de noche.