Madrid y los arroces mantienen una relación a veces no muy bien avenida. A poner paz ha venido María Sarmiento, un nombre que podría sonar a procesión castiza y que desde finales de febrero ocupa un local en esquinazo abierto a la calle Santa Isabel, en la parte más alta del barrio de Lavapiés. Sin cambiar de acera, la esquina siguiente es para La Burlona, de los socios Raúl Saldaña y Jorge Reina, hermana mayor de este nuevo restaurante con el que Jorge quiere algo más informal y casual todavía.
Su idea ha sido hacer una cocina de brasa, con mucho picoteo en los entrantes para compartir y después unos arroces con identidad, además de carnes y pescados también terminados en brasa. Incluso la parte dulce tiene ese toquecito ahumado. “Una carta corta y fresca”, para no liarse, “con pocas cosas pero que estén bien hechas”, nos cuenta el propio Jorge, con 20 años de cocina a sus espaldas. Ha trabajado con Quique Dacosta –de ahí que lo de los arroces lo controle con destreza–, con Diego Guerrero y con Chicote, se ha movido lo suyo hasta abrir hace cuatro años su propio negocio con Raúl.
De entrada, detalles prometedores como una mayonesa suave de ajo y unas rebanadas de pan crujiente para acompañar una caña bien tirada y fría. A la ensaladilla “de siempre”, con torta de aceite al carbón, o a la ostra a la brasa, la gilda de Almadraba, las croquetas tigre o el bonito con gazpacho de piparras, habría que anteponer el puerro confitado con una especie de carbonara de guanciale, yema curada y parmesano. Y casi más la tortilla cremosa con una salsa de huacatay bastante punzante por encima y cigalitas al ajillo, un plato redondo y casi el más tentador de los entrantes.
Con la tortilla y el resto de primeras raciones se ha debido consultar ya la carta de vinos, confeccionada mano a mano con los de Bodegabierta, en Malasaña, distribuidor que les va guiando para ofrecer cosas distintas, casi todas por copas. Que si el godello Pyjama (Bierzo), el txacolí Arotz, el prieto picudo Grizzly 2019 (León), las burbujas de Forlong 2021 (Cádiz), la palomino Manzanilla Solera Playa Azul (Sanlúcar)… Aplaudimos siempre la variedad en los vinos de postre y generosos, más en un pequeño restaurante como María Sarmiento.
Los arroces, que a eso hemos venido. Arroces sin encargo, que conste, con la única condición de compartir al menos entre dos personas. Una precocción evita que les pille el toro y el servicio pueda ser ágil. Hay sofritos, caldos, producto fresco, variedad dinamita o bomba según sea caldoso o seco. “Al arroz no lo consideramos un ingrediente sino un producto principal”, explica Jorge. “Queremos que el arroz tenga personalidad y gracia, que sepa a lo que está mojado”. De verduras, meloso de gamba ahumada y rape en tempura, de carabinero y calamar de potera, de costillas, pluma ibérica y ajetes…
El de codorniz, boletus y torreznos sirve para entenderlo todo. Un arroz de campo de sabor concentrado, pero ligero y original. Además, cambian según la temporada, en verano más secos y en invierno más caldosos y contundentes. Ya planean uno de caza para el otoño, con setas y trufa.
Difícil abrirse camino hasta otros platos principales como la parpatana de atún con berenjena a la llama, el pulpo con bloody mary de tomatillo de árbol y causa limeña o la entraña de wagyu con pimiento Palermo. Pero ahí están, tampoco son tantos y sirven para adaptarse a más comensales. Ya a los postres, la cosa se debate entre las fresas escabechadas con miel y nata ahumada, su versión de pantera rosa y una ganaché de chocolate blanco ahumado y algo picante con fruta de la pasión. Este último pase tan fresco es ideal para ser disfrutado con una copa del moscatel solidario Gatuno Orange, que la propia Bodegabierta elabora en Cenicientos, el pueblo de la sierra de Madrid.