La diosa inca de la luna y protectora de la mujer da nombre a este nuevo restaurante-espectáculo que, con ella como guía, repasa la gastronomía popular latinoamericana en su extensa y colorida carta. Lo primero destacable es que, a pesar de contar con show, tendencia imparable en la capital, no es la animación lo que manda. En MamaQuilla quieren tomarse muy en serio la parte gastronómica y, para ello, han contado con dos pesos pesados en los fogones como son Joaquín Serrano (Efímero, Inclán…) y Jorge Velasco (del dos estrellas Michelin Ramón Freixa). El sumiller Luis Díez y el coctelero Juan Olmos comandan una parte líquida igualmente mimada y bien trasladada al comensal, esperando contar con alrededor de 300 referencias en bodega y con unos tragos de base clásica y “punch” personal que están de muerte.
Con un pisco sour acevichado (el destilado infusionado en leche de tigre) comienza una velada en su zona de barra, con mesas altas, en un corredor de entrada que lleva de inmediato a las casonas y patios de Barranquilla. Nacho López, uno de los tres socios fundadores, encargados de encumbrar conceptos como Salvaje, Ramsés o Lío, nada más y nada menos, cuenta que buscaban un claro tributo a los sabores y colores latinos con el mejor producto de allí y de aquí y la máxima calidad y frescura.
Lo comprobamos ya en la amplia área de comedor, diseñada como todo por el estudio MRGO (Grupo La, La, La) en blancos y negros, con elementos indígenas y un elegantón “bling bling” destacado por la iluminación. Es la zona más festiva y glamurosa donde, además de comer o cenar, se suceden las intervenciones musicales. Son discretas, basadas en música y bailes autóctonos, y no demasiado invasivas, algo que quiere resaltar, asimismo, Nacho López. Es una lástima que en Madrid no haya comedores que inviertan de veras, ya que no dejan de apostar por ello, en un espectáculo realmente bien producido.
Sobre llamativa vajilla, diferente en cada paso, abre desfile una gilda a la peruana, con pulpo, shot de aceituna botija y salsa huancaína; chispeante. El ceviche verde de pargo, dados de aguacate tatemados, tirabeques y achiote es la estrella de su apartado de crudos. Ya a la llama, la vistosa vieira braseada con emulsión de tomatillo verde se corona con demasiado rábano picante pero resulta suculenta. Sus tacos al gobernador con cangrejo de cáscara blanda sustituyendo al camarón o sus arepitas de rabo de vaca son otras buenas alternativas para continuar picando y probando, siempre compartiendo. Para terminar, llama la atención su lomo bajo tratado como un lomo saltado andino pero añadiendo guiños de aquí como el palo cortado. Recomiendan por encima de todo el pescado del día a la costeña, frito entero, sus lomos limpios, con mayonesa de ají amarillo y un adobo casi andaluz quizá algo excesivo, sin llegar a desmerecer la pieza.
Sorprende, cuando se piensa que se va al enésimo sitio de moda, la cuidada propuesta culinaria de MamaQuilla. Aún faltándole un poquito de rodaje y limar algunos detalles es, cuanto menos, recomendable reservar.