Queremos más espacios como este. Con semejante compromiso, humildad y buena cara. Es mitad colmado, mitad restaurante y, obviamente, se retroalimentan. Aquí nos toca centrarnos en la segunda parte de la ecuación, novedad hostelera tan interesante para la gente del barrio (afortunados ellos) como para las revistas de diseño y arquitectura.
En la plaza de Olavide, siempre concurrida y más atractiva por las terrazas que por lo que sirven en sus mesas, ha brotado un oasis de comida ecológica, un nuevo rincón que apuesta por el producto de proximidad, lo saludable y el apoyo a aventuras tan personales como la suya. En nuestra primera visita (pronto repetiremos), y después de un vistazo rápido, nos lanzamos de cabeza al menú degustación. Un acierto rotundo. Estuvimos dos horas dejándonos llevar, con tiempos bien medidos y a ritmo de jazz.
Todo en esta casa tiene detrás un proveedor al que llaman por su nombre, les traiga miel o acelgas. Han creado un proyecto integral, cargado de ideas transversales de las que subyace un concepto bien diseñado, cuidado al detalle como pocos. Cada decisión resulta coherente y armónica. Es evidente el buen gusto, se intuye la camaradería (con terceros que han participado para convertirlo en una realidad) y la eficiencia para sostener su filosofía. Los postulados empiezan en un interiorismo de materiales sostenibles y alcanzan desde los delantales (patrones de peSeta) y uniformes (marca Ecoalf) que visten a las verduras de Paquita pasando por una breve selección de destilados (whisky, ron, vodka) con certificado ecológico.
Su propuesta culinaria se rinde y respeta fielmente los tiempos de la naturaleza. El menú degustación dispuesto para diciembre (extraordinaria calidad/precio) arrancó con una deliciosa crema de calabaza y naranja. Suave textura y sabor bien compensado con el toque cítrico. Que la coca sea de remolacha supone ese leve guiño que se sale de la tradición que gobierna su cocina. Amable para continuar la coca con setas silvestres (angulas de monte y trompetas que, como el resto del universo setero o su bacalao, son uno de los pocos ingredientes no ecológicos que encontraréis en su carta).
Tras los apetitosos primeros, que marcan sus señas de identidad y ofrecen una bienvenida prometedora y hábil, llegan las croquetas de cocido acompañadas de un vaso de caldo. Nos hubieran gustado tropezones más livianos pero su sabor, dimensiones y rebozado son ejemplares. Más en casa no se puede estar. La satisfacción da pie al eterno debate sobre este bocado mítico de nuestra gastronomía; ni en la misma familia hay unanimidad al decidir cuáles son las mejores; compiten la madre, la abuela y las propias. Tan recurrente como apetecible, bendita croqueta.
Con la recién estrenada temporada de calçots llegan éstos en un plato llamado “Bajo tierras”, generosa ración a la que suman cebolleta, puerros, patatas… Según existencias, vaya. Asadas y con mojo y salsa romescu de la casa. Elaboración sencilla y realmente buena. El chef acierta en el punto y la calidad de la materia prima ayuda. Regresan las setas a la mesa en un arroz meloso, de lograda untuosidad. No es sorprendente pero el precipicio está muy cerca en creaciones de este estilo. Y aquí saben dónde pisan. El apartado de segundos se guarda en la manga el as de la espectacular carrillera estofada que se deshace en boca y que abre la veda para rebañar sin miramientos con los ya ilustres panes de Javier Marca (Panic).
Para la traca final una selección de tres de sus postres. Si no tienes hueco, la verdad es que tendrás que hacerlo... y quizás la mejor opción sea estirar la sobremesa con una copita de ese vino de pasas riojano, que guardan en sus estanterías. Sección dulce: Una magnífica porción de tarta de queso (y cuando dicen queso, es QUESO), torrija con bizcocho de polen (si se pudiera desayunar cada domingo…) y su “chocolate y olé”. Olé para el que pueda subir este último peldaño.
Gratificante y muy muy recomendable este cómplice paseo por nuestro recetario más doméstico, con pulsión mediterránea y regado con un Parvus Syrah (bodega Alta Alella). Guisos siempre bien ejecutados, interpretados con oficio y suma atención, buscando extraer el máximo partido a un producto valioso, honesto. Un lugar, con el que resulta fácil empatizar y que reclama una visita periódica, una reserva, como mínimo, cada estación.
Aviso a padres comprometidos: El proyecto se completa con La cocinita de Chamberí, una escuela donde imparten distintos talleres infantiles para que los pequeños se familiaricen con la cocina saludable, aprendan más sobre los alimentos y, como siempre, pasen un buen rato elaborando sus propios platos.