Gastrofestival 2018: los planes imprescindibles

Bueno, el clásico de calamares nunca se fue. Pero hasta los mitos tiene que ajustarse a los tiempos. "Si queremos que todo siga como está, es necesario que todo cambie", escribió Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Y de ahí han tirado locales como El porrón canalla o John Barrita para presentar su candidatura al mejor de la ciudad. No se pierdan las propuestas que estas y otras direcciones llegan para estrenar la sección Gastrobocatas. Del bocadillo vietnamita de cocido madrileño al sándwich de papada marinada y cocida a baja temperatura, chimichurri mexicano y mahonesa de huitlacoche.

Para todo lo demás… ¡un menú degustación! Solamente tres son los restaurantes escogidos pero ¡vaya trío! Como la BBC madridista en su mejor momento. 47 Ronin, Membibre y Santerra. No te van a poner tan en bandeja en lo que queda de año –y acaba de empezar- una ruta mejor en la que perderse. En el momento más dulce, elogiados por la prensa especializada y con el comedor lleno, una terna de jóvenes chefs compone un menú exclusivo para la ocasión. Por 150€ te haces el recorrido completo. Me lo quitan de las manos, primo.   

Quizás el corazón del festival sean estas más de cien barras que se suman al evento cada año. Y es que cómo nos gustan los bares. Tapa y botellín, tres euros. ¿Dónde quedamos? ¿A qué hora? Elige un sitio dentro de la M-30. No hay distrito sin un participante en esta edición. Ah, que, aún con menor representación, también hay otro combo (mejor que cualquier 2x1 de un fastfood): tapa y un Rioja por 6€. Puedes pasarte por el renovado Café Comercial o por la Taberna de Pedro. Y si te gusta, te quedas.  

Hay mercados y mercados. Los que nos gustan no manejan cifras macroeconómicas. Te venden una lubina y una coliflor, un pollo francés y 300 gramos de mortadela italiana. Aunque desde hace años los puestos tradicionales han cedido su espacio a establecimientos hosteleros de todo pelaje, son unos y otros, en número creciente, los que se implican en el certamen. La oferta es inmensa. Encontrarás eventos que te sonarán tan familiares como una cata de vermuts, de ginebras españolas, de quesos, de vinos o de AOVE y otros más inusuales como un taller sobre las bondades de una granja de caracoles, otro para aprender a hacer cremas y jarabes a partir de hierbas y especias y hasta uno sobre cómo cocinar un entrecot.

Metan esto así, tal cual, en Google y… sí, sale Rajoy. Siguiendo su arrebato, vamos a inscribirnos a toda cata que se ponga a tiro. Aprender disfrutando, eh, no se vayan a creer. Ya le hemos echado el ojo a la de tintos italianos que organiza la Accademia del gusto y a la de Bodegas Santa Cecilia, cuyo enólogo explicará las diferencias y resultados entre las barricas de roble francés y americano. Porque, como dirían Faemino y Cansado, parecido no es lo mismo. Y en rojo rojísimo nos hemos marcado la pelea de gallos que modera Santiago Rivas (Colectivo Decantado) y que se celebra en Conde Duque. Seis bodegueros, un ring. Nadie pierde. Ganamos todos.

Dos semanas de gastrofestival dan para mucho y más si empezamos desde el desayuno. La sección dulce tiene representantes tan populares como La Mallorquina o las pastelerías Mallorca pero también casas para quedarse a vivir como Pomme Sucre y novedades tan bien recibidas como Panod. Los muy muy cafeteros pueden perderse ni Waycup ni Monkee Koffee, esos nuevos templos de aire industrial. El culto a los baristas crece. Un macchiato, una cookie y a seguir.

Van un ruso, un alemán y un israelí… No, no arranca como un chiste porque no lo es. Y no van, vienen. Dmitrii Blinov, Sebastian Frank y Yossi Shitrit son algunos de los chefs que nos visitan este año para preparar a cuatro manos un menú en La Rotonda, Huerta de Carabaña y Hortensio, respectivamente. Oportunidad de lujo para disfrutar de su experiencia, de otras técnicas y nuevos sabores.

A saber: un caldero murciano, una ración de pescaíto frito, pulpo a feira, arroz negro con calamar y gambas, una de torreznos, patatas a la importancia con almejas, fabada, cocido… Y todas las DO que se te ocurran, que tenemos a Lavinia en la lista de convocados. Todo para todos. El estómago es nuestra bandera. Y nos hemos sentado con hambre. Paradís, La Malaje, De la Riva, Rafa, Café Comercial, Dantxari, Xanverí, Treze, Los Galayos, Uskar, Vinoteca García de la Navarra, Decenas de restaurantes se han enmarcado dentro del festival. Temporada y territorio para todos los bolsillos. Con lo que ofrece Madrid tenemos para no levantarnos de la mesa en tres vidas.

De un atractivo taller sobre la bento box (nuestro tupper en una versión depuradamente japonesa) a una conferencia del prestigioso cocinero y divulgador Xabier Gutiérrez (Arzak). Los museos se vuelcan estos días sacando brillo a sus bodegones y organizando excepcionales visitas guiadas; podemos conocer mejor la gastronomía del Siglo de Oro, la romana o la de culturas prehispánicas, saber cómo han evolucionado los espacios para los banquetes o degustar tapas en soportes creados por distintos arquitectos o diseñadores. Espacios como La Central acercan a través de un curso práctico las notas de cocina de Leonardo da Vinci y el diccionario culinario de Alejando Dumas mientras Conde Duque se postula como epicentro cultura y gastronómico. En cartel cabe la proyección de ‘Ratatouille’ y una más que apetecible cata quesera.

Entre todo lo que se puede probar este año, hay un sabor nuevo… El que ha traído, por ejemplo, la ONG Acción Contra el Hambre. Una treintena de restaurantes donarán 1 € por cada menú para luchar contra la desnutrición infantil. Por su parte, el chef Juan Pozuelo, tras recorrer Mercamadrid en compañía de todos aquellos que se animen a levantarse a las 5 am, dirigirá un taller en el que se cocinarán varios platos con la colaboración de la ONG Gastronomía Solidaria, creada por Chema de Isidro. Madrugarás pero por un desayuno así merece la pena. TuuuLibrería –el lector elige el precio del libro- y Chefugees -cocineros refugiados preparan comida de su país de origen- se unen para celebrar dos cenas centradas en la gastronomía siria; el dinero recaudado se destina al sueldo de estos cocineros y a fondos de ayuda para los refugiados. El CBA, a partir de la exposición ‘Gitanas’, servirá en La Pecera una degustación de recetas tradicionales gitanas y donará 1 € de cada plato.