Hace dos años los hermanos Aparicio abrieron en Juan Bravo otra La Raquetista, esta vez con la mirada puesta en Iberoamérica. No parecían tiempos de seguir dándose a la cocina fusión. Sin embargo, la solvencia que es marca de la casa ha demostrado que todavía es pronto para agotar determinadas fórmulas si se aplican con sentido común y buena mano en los fogones.
Alejarse del área foodie donde Salino o La Raquetista llevan tiempo funcionando como relojes tenía su riesgo y no les ha resultado tan fácil como esperaban. Cada barrio tiene sus códigos, sus hábitos y hay que tener capacidad de adaptación. La Raquetista de La Habana ofrece un comedor luminoso y diáfano que parte de una barra donde arrancar con una caña y un primer picoteo. Las mesas, vestidas con mantel, descartan alargar más de la cuenta la idea de ración y menú del día con la que a veces se prodiga la zona. Esto es un restaurante al que se viene a comer en condiciones. Aunque entre semana den desayunos y desde hora temprana se pueda acometer un café con churros, una tostada de jamón o un banquete costeño de huevos fritos, carimañolas, tostones y arepas. La terraza del bulevar permite otro desahogo, mejor para las noches de verano. En el interior, ya que es lo que se promete de inicio, el hilo musical merecería ritmos sabrosos más acordes de los que Cuba anda sobrado. Un detalle fácilmente subsanable que podría mejorar la ambientación con la carta ya en la mano, un formato de periódico que el cliente luego se lleva consigo.
La idea partió del siempre creativo Javier. En el horizonte, los raquetistas y pelotaris haciendo las Américas. Pero es que, por un lado, su mujer es colombiana; y por el otro, un viaje a Miami le hizo enamorarse de los restaurantes cubanos. Así que el nuevo negocio dejaría que La Raquetista original permaneciera fiel a su casticismo para apostar por una mezcla entre lo de aquí y la revisión del Nuevo Mundo. Para empezar, mejor que otros cócteles de bienvenida, una limonada al estilo madrileño (algo ya extinto), con vino blanco como en las verbenas. Solo esta intención ya es meritoria ahora que las neotabernas confunden orígenes y tipismo. ¡Más limonadas, por favor!
Sin dejar Madrid, aperitivo con la tapa de éxito: torreznos (obra maestra), medio huevo relleno (lo popular puede ser finísimo) y gilda (bien, cómo quejarse). Siempre hay fuera de carta, lo mismo un tomate rosa aliñado, unas piparras, unos tacos de almitas con recortes de torreznos (generosos y sabrosos sin dejar de ser plato de aprovechamiento), o un cogote de corvina a la bilbaína. La carta enseña clásicos como las patatas bravas (tal y como eran cuando los hermanos eran niños), los buñuelos de bacalao, los dim-sum de txangurro o el pincho de tortilla. Entre la selección latina, tostones con ropa vieja cubana y ají de cilantro, salpicón de lechón, y sándwich cubano. Reina en este apartado el saam de cochinillo crujiente, barbacoa de guayaba, aguacate y encurtidos. En hoja grande de lechuga, la cosa chorrea pero uno se hace con ella.
Ya como principal, el tiradito de pargo con salsa de ajo y guindillas que, sin ser para todo el mundo, tiene punch y untuosidad. No faltan los arroces made in Aparicio, los callos, y los garbanzos con butifarra, setas y foie, platos de cocina sin prisas que son infalibles del chef. Todo se mueve entre la sencillez nada simple (no hay exhibición de virtuosismo, ni falta que hace), el sabor medido y las presentaciones con gusto. Ah, falta el platazo del restaurante: el rabo de toro al curry Massaman. Meloso, picante sin ser invasivo, y elegante.
De la bodega se encarga Paco Aparicio y su equipo de sumillería para seleccionar atractivos vinos por copas: la manzanilla en rama Gabriela Oro, Demente de syrah manchega, la mencía de Pájaro Loco y el godello Merayo, ambos de El Bierzo, o el espumoso de Borgoña Louis Perdrier, a un precio que no es de champán.