El nuevo Kabuki es uno de esos restaurantes que epatan nada más entrar, uno de esos que hace años buscábamos en Londres o Nueva York y que hoy día, por suerte, ya pueblan las calles de Madrid. 500 metros cuadrados de elegantísimo y sobrio diseño contemporáneo, en pleno barrio de Salamanca, son sus primeras señas de identidad. Sala, bar y futura terraza quieren dar un golpe en la mesa, tras el polémico divorcio del cocinero Ricardo Sanz, y demostrar que pueden sin él.
Es el mexicano Alejandro Durán el que está ahora en primera línea de cocina. En el grupo desde 2013, es continuista con el producto y la autenticidad técnica pero ahora, quizá, aporte algunos toques más latinoamericanos que mediterráneos. ¿Ejemplos? El tako sunomono (pulpo con aguachile de cenizas y aguacate), el senbei de tartar de toro con salsa pastor o la envolvente pechuga de pichón con mole negro y ciruela.
Maurice Sáinz se ha encargado de la conceptualización arquitectónica. Firma todos los restaurantes de la empresa pero es este, sin duda, el más espectacular. Interiorismo y cocina van de la mano en esa línea moderna pero purista, sin artificios aunque verdaderamente sorprendente. Piedra, madera y latón brillan con la acertadísima e íntima iluminación de DIlight y con piezas salpicadas de Flos, Tom Dixon o Santa&Cole. La acústica es sobresaliente.
Merece la pena, por precio y por opciones, elegir el menú (125 euros o 165 euros en una versión extendida) para hacerse bien a la idea de este nuevo emplazamiento. La carta es inmensa, con lo que no pensar es un plus. Entrantes, fantásticos cortes sashimi, tartares, tatakis y más de una treintena de alternativas de sushi preceden a dos pequeños apartados de wok y robata en los que vale detenerse porque cuentan con wagyu de la máxima graduación. La degustación recorre todo en unos 15 pasos.
Arrancamos con una preciosa y delicada 'bento box' con el citado toro al pastor sobre galleta de arroz crujiente y otros explosivos bocados como el mejillón con curry y miso. El usuzukuri de pez limón con mojo verde y papa arrugá es un clásico ya de Kabuki que no deja de estar presente. Camino de imprescindible va, asimismo, el nigiri de cigala con grasa de jamón Joselito y salsa nikiri o el nigiri de vaca marinada en toki, salsa macha y unas gotas del preciado whisky japonés Hibiki. Si uno es 'fan' de estas y otras recetas de sushi, la barra enfocada a ellas, con solo seis sitios y un menú específico, es una de las grandes novedades de la compañía y un plan a tener en cuenta.
El contundente arroz frito con setas y sukiyaki demuestra que hay vida también sobre el fuego en este flamante restaurante con una lista de vinos nacionales e internacionales, larga a su altura y con sorpresas, que el equipo de sumillería terminará por controlar del todo (parece que se les queda un poco grande aún). La sala presenta fantásticas intenciones también a la espera del obvio rodaje que aún no han tenido tiempo de tener.