Étimo (CERRADO)

“Lo que hemos conseguido en un año es muy ilusionante. Sé hasta dónde puedo llegar pero quiero construir las cosas a mi manera”. Y esa fórmula exhala un ritmo pausado y cabal. Madre de dos hijos, Begoña Fraire, que compaginó los fogones con sus estudios en Le Cordon Bleu y el Basque Culinary Center, finiquitó ya el tiempo de las urgencias. Aquel en el que conducía una cafetería que pasó de 50 a 200 menús diarios, aquel en el que gestionó un catering para 4.000 personas. Reflexiona ahora hacia dónde orientar su cocina, una firme y rigurosa propuesta basada en el ingrediente, con sabores puros y de texturas milimétricas. Sobre el plato se traducirá en una actualización de recetas tradicionales pero su línea maestra será la sostenibilidad. “No solo se trata de la gestión de plásticos, basuras… Le doy mucho valor a que un animal muera para poder hacer un gran plato”. La respalda un equipo de 10 personas –“tengo una cocina con menos mujeres de lo que me gustaría”–, que trata como si fueran una familia.