Estanis Carenzo: "Estamos en una montaña rusa que empieza a acelerar"

El restaurante Sudestada acaba de cumplir 10 años en Madrid. El germen, el espacio donde aterrizaron (Modesto Lafuente, 64) se les quedó pronto pequeño y se mudaron a unas manzanas de allí. Desde entonces, aquel local ha tenido una segunda e igualmente aplaudida vida. Chifa. Pero el de aquél sigue siendo un territorio mítico. Como Macondo o Comala. Un territorio del que, por suerte, conocemos las coordenadas (Ponzano, 85) pero también su curry y sus caipirinhas.   

Estanis Carenzo es el chef que lo imagina y vertebra cada día. “Un hermano, un tipo brillante al que admiro muchísimo”, en palabras de Pablo Giudice, su mano derecha en toda esta creciente aventura hostelera. “Tenemos una manera de mirar, no solo es cocinar, tener restaurantes, integrar equipos. Nosotros no somos un producto de Instagram, nuestra manera de ver la cocina es una manera de vivir, se puede expresar de mil maneras, y queremos lograr mostrar lo máximo posible”. Hace unos días hablamos con el cocinero argentino. Estas son sus impresiones.

Estanis, empecemos por devolver los elogios.
Pablo es incansable, íntegro, una persona de honor y palabra y también medio cabeza dura.

¿Qué ves si miras hacia atrás? ¿Cómo se percibe esta primera década en retrospectiva?
Una evolución vertiginosa, diez años de empujar, y finalmente en este último empezamos a ver acelerar las cosas. ¡Una montaña rusa que empieza a acelerar! Hell yeah!

De hecho, estáis a punto de abrir en Barcelona…
A un mes de abrir estamos en plena locura… Nos sentimos como cuando llegas al aeropuerto de algún lugar remoto que no conoces. No es como bajar de un tren, pausado y ya aclimatado, sino más bien como aterrizar después de un vuelo de 15 horas, donde todo cambia cuando se abre la puerta del avión. Queremos seguir creciendo, somos aventureros, inmigrantes constantes. ¡Lo traemos de los abuelos!

¿Cuál fue el momento más complicado, más espinoso, en todo este tiempo?
Lidiar con una burocracia increíble. Eso me ha restado mucha energía, energía que me hubiese gustado dedicar a cosas más creativas. Hemos conocido de todo, gente verdaderamente mala y gente verdaderamente buena.

¿Un momento realmente feliz?
Ver a mis padres vivir nuestros proyectos.

¿Os veis un poco presos (quizás agradecidamente presos) de vuestro curry? Con toda la felicidad que ha dado ese plato a ver quién lo quita de la carta ahora…
Quizás un poco. Nuestro trabajo ahora es des-etnizar nuestra imagen. Nos dedicamos a hacer cocina muy buena aunque usemos técnicas asiáticas en algunos de nuestros restaurantes.

La estrella Michelin para Sudestada se resiste. Imagino que no os quita el sueño pero extraña cuando llueven continuas palabras de elogios de los colegas de profesión, críticos y clientes anónimos… ¿Cuáles son vuestras impresiones al respecto?
Nos encantaría, pero con todo lo que tenemos sobre la mesa, no nos sobra el tiempo para darle vueltas a esto. Creo que tenemos una manera de ver el refinamiento bastante particular y la respetamos desde hace bastante tiempo. Lo que sucede es que quizás no concuerde con la visión de la guía Michelin sobre este tema.

Chifa Boteco viró y se convirtió en Perro Bar. ¿Por qué tomasteis esa decisión a los pocos meses de su estreno?
Porque surgieron nuevos proyectos, como el de Barcelona, que requerían mucho de nuestro equipo más experimentado. Después de estudiar el caso decidimos mantener una apuesta por la comida rápida de alta calidad. El espacio de El corte inglés es perfecto para este tipo de proyectos.