Martín Berasategui ha vuelto a desembarcar en Madrid por la puerta grande. El chef que ha conseguido más estrellas Michelin en España (y top 5 mundial) toma las cocinas de un icono, El Club Allard, tras la aventura con un Etxeko que la pandemia se llevó. La tarea de levantar un templo, decaído en los últimos años, no es fácil pero si hay alguien que puede conseguirlo es un cocinero con estatus de Maestro, con mayúsculas.
Los majestuosos salones y fogones del 2 de la calle Ferraz reciben así al vasco y a parte de su equipo, capitaneado por un joven José Mari Goñi, curtido en Lasarte. Ojalá se haga de nuevo la luz, literal y figuradamente, en un comedor que perdió su relumbrón culinario y estético con un cambio de interiorismo y color que en nada le favorece. Va por el camino correcto, al menos en lo gastronómico.
De momento, recién abierto, la oferta de Allard se organiza en dos menús degustación (130 y 175 euros, dependiendo de longitud) que son un compendio de varias de las propuestas más conocidas del donostiarra y su casa madre. Se ven ya, no obstante, cierto toques personales de Goñi que miran, eminentemente, a Asia. Refinados y sabrosos, con el buen producto por bandera, desfilan pases como la chispeante presa ibérica con ostra, foie gras, miso y mostaza o la ensalada tibia de verdura con marisco, un clásico de Martín revisitado con más mar. Cosecha propia de su aprendiz son ya, por ejemplo, los guisantes del Maresme cocinados con grasa de chuleta, servidos con caviar o erizo de mar y un suculento caldo de ramen de manitas de cerdo. El punto de la lubina con tartar de brócoli, beurre blanc y crujiente de remolacha es excepcional antes de otro emblema Berasategui: el solomillo de vaca rubia gallega, de 45 días de maduración, con foie y acelga.
Sobre la propuesta líquida, igual que sobre la sólida, es el propio Martín el que adelanta con su sencillez que se irá revisando y perfilando “poco a poco”; acaban de deshacer las maletas. La idea, cuentan, es apostar por vinos diferentes entre España y el mundo, con énfasis en pequeños productores. Varios maridajes, entre los 75 y los 120 euros, pueden acompañar una degustación que promete redondearse pero que arranca con ganas de devolver, con la ilusión y humildad de la firma MB, el brillo a uno de los grandes establecimientos históricos de la capital.