Todos los clientes se citan a la misma hora en esta esquina del barrio de La Latina donde se esconde la (pen)última aventura de José Kobos -tras arrancar su personal propuesta en un espacio del desaparecido wine bar Matritum y para luego, sumando más clandestinidad al proyecto, dar el salto a un piso-. Apenas un neón rojo que casi pasa desapercibido confirma que estás en el lugar correcto. El exterior no adelanta lo que vas a encontrar dentro donde hasta el baño hace un guiño a la cultura japonesa (pasad y lo veréis).
El recorrido a través de un menú omakase, con casi una veintena de pases, resulta tan atractivo como didáctico. Nuestro itamae logra que así sea en una interacción constante con los clientes (solamente 9 personas si la barra se llena) a lo largo de más de dos horas. Hablamos de la importancia del arroz, de la maduración del atún y de la raíz de wasabi importada de Japón. Pero la ceremonia arranca antes con una toalla tibia y un té verde para bajar revoluciones, para convocar ese momento de pausa necesario antes de entrar en materia.
El despliegue de bocados tiene el ritmo de una montaña rusa. No es ortodoxo en la sucesión de los pases. Tampoco lo es -estamos en el centro de Madrid, no en Tokio- cuando arranca su playlist y empieza a sonar por el altavoz Marshall la guitarra flamenca de su tío (un hilo musical que tiene que ver más con la propia seguridad/confianza que con una suerte de ambientación). No hay banda sonora en las barras de sushi del país asiático. Pero hasta ahí llegan las licencias. El espíritu y el trabajo artesanal del que se empapó con su sensei, Norihito Endo, durante su estancia en Japón lo inunda todo, toca cada movimiento. Hay pureza y armonía. Precisión y singularidad.
El festival de nigiris, máximos protagonistas de este menú que cambia periódicamente, arranca alto (akami) para acabar aún más alto (unagi). En el camino las piezas, a veces extravagantes y otras humildes pero siempre memorables, se pueden acompañar de la armonía ideada por Metodiyka (con generosos, sake envejecido, blancos franceses y alguna burbuja de relumbrón) que logra engrandecer la experiencia.