Puede parecer osado otorgar la máxima puntuación posible a un local modesto, regentado por una pareja (él en la cocina vista, ella en la sala), con apenas cinco platos en la carta y una carta líquida con alrededor de 12 referencias de vino. Pero es que todo lo que hacen el colombiano Nico Bejarano y la venezolana Nani Iribarren en esta casa de comidas que ha conquistado el barrio de Chamberí es sobresaliente.
Curtidos en mil batallas, llegaron hace solo cuatro meses a una calle –de no demasiado tránsito– con una propuesta arriesgada que ha cuajado entre los vecinos y entre ese público foodie madrileño que se desplaza a donde haga falta para descubrir qué hay detrás de un concepto tan sencillo como seductor. Porque, no nos engañemos, a Dispatch te acercas por sus afamados sándwiches de pastrami, pero son su hamburguesa, su pollo frito extra jugoso y sus postrazos los que redondean una carta –chiquita pero matona– que te hará volver una y otra vez.
Como es habitual en este tipo de proyectos, también tienen gran parte de la culpa de su éxito sus creadores, que te hacen sentir como en casa y cuidan al máximo cada detalle. No solo a nivel de cocina, también en lo relativo a la cristalería o al hecho de haber confiado la carta de vinos a Delia Baeza (La Fisna). Se ve que aquí hay algo más que mimbres, de hecho Bejarano viene de haber trabajado con chefs de la talla de Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Carles Abellán y Paco Roncero, con el que ha compartido fogones durante muchos años en su biestrellado restaurante del Casino de Madrid. Pero todo eso ha quedado atrás, ahora Nico quiere apostar por el comfort food: "Me apetecía hacer esa comida que te apetece comer a diario. Podíamos haber montado un gastronómico, pero el cuerpo me pedía algo más sencillito, más fácil de manejar y al que pueda venir la gente con sus amigos, sus hijos… Estamos muy orgullosos de haber creado una comunidad alrededor del restaurante".
Se refiere a los habituales que acuden para disfrutar de sus adictivos platillos, que son los mismos que encargan para llevar elaboraciones como el pastrami o el ragú. Del primero nos cuentan que el motivo de su éxito se debe a que es muy diferente a lo que se suele ofrecer en la ciudad: "El nuestro es como el que se consume en los delis de Nueva York, cortado más grueso y mucho más jugoso. Aquí generalmente lo hacen con brisket, que a nosotros, tras probar muchos, nunca nos ha terminado de convencer, y se presenta más como un fiambre cortado muy finito". Nada que ver con el de Dispatch, para el que emplean centro de aguja de ternera, que cuenta con una maravillosa infiltración de grasa, y al que aplican la dosis justa de humo. Eso sí, te va a tocar tener que decantarte por la neoyorquina versión Reuben (con sauerkraut de repollo, hinojo, manzana y queso Hornkäse) o el sándwich que consiste en 180 gramos de pastrami con mostaza. ¿Para qué más?
Mención aparte merecen sus hamburguesas, para algunos son las mejores de Madrid (y eso es mucho decir), o ese pollo frito que sorprende por su crujiente corteza exterior y por la jugosidad de la carne, que está marinada en buttermilk y especias. Para acompañar estos bocados proponen unas más que acertadas salsas caseras (el 98% de lo que sirven en Dispatch es homemade), unas patatas fritas que enamoran por su sazonado y una ensalada de col que refresca y aporta unas texturas muy interesantes. A sus vinos ("la mayoría son naturales, pero tampoco somos fanáticos") tampoco se les puede poner un pero, se nota que han sido seleccionados con esmero porque funcionan a la perfección con su cocina. En nuestro caso, Iribarren acertó de pleno al recomendarnos la Albillo Blanco de Valautín (elaborado en San Martín de Valdeiglesias), para toda la parte salada, y el chispeante Trirremes Pet Nat Blanc de Noirs para esa espectacular mousse de chocolate donde brilla especialmente su propio producto, bautizado 2cm.
De hecho, nos aseguran que estos chocolates bean to bar, elaborados con cacaos cuyo origen va cambiando cada semana, y los helados, que también es un mundo que les fascina, pronto tendrán más protagonismo dentro del local. Así que habrá que pasarse para comprobarlo más adelante. En cualquier caso, no tengan duda de que todo estará muy afinado en el momento de salir a la luz, porque en esta casa son unos obsesos de la organización y del producto. De ahí que les haya llevado meses encontrar los panes más idóneos o los cortes de carne más acertados para esas recetas que, de primeras, pueden parecer sencillas -o subidas de precio- pero que no lo son en absoluto.