El chef argentino Dante Liporace quería montar en Madrid un restaurante italiano. Pero uno diferente entre tanta oferta, sobre todo en Chamberí. Por lo que este otoño inauguró en la calle Santa Engracia su personal idea de fusión porteña y neoyorquina. Sin cortarse, que busca acentuar la bastardía de una cocina dada a las reinterpretaciones por el mundo. "En Argentina hacemos una cocina italiana hiper bastardeada", cuenta Dante. "Soy fanático de Manhattan y allí también hacen cosas bastardas. Así que, ¿por qué no hacer un restaurante italiano con esas influencias?".
Suma además la asesoría de Ansón&Bonet, a los que también Dantte les pareció "disruptivo para Madrid". No diremos que tanto, pero al menos logra manejar cierto factor sorpresa. No busquéis ortodoxia ni genuflexiones a la tradición. Esto tiende a la irreverencia sin dejar escapar al cliente con la barriga vacía después de haber compartido a casi cualquier hora platos, vinos y cócteles pensados para pasarlo bien. El espacio, en el que lo mismo se escucha a Nina Simone que guitarras propias de bistró francés, se mueve en cánones ya vistos de muros de ladrillo, paredes desnudas, suelo de madera y telones para dar algo de distinción. De entrada, una bonita barra; al fondo, unas cuantas mesitas distribuidas por el frente luminoso que da a la calle General Arrando. Escaleras abajo, otro saloncito también con su barra.
El creativo Dante Liporace ha hecho carrera en España. Empezó en Barcelona, luego trabajó con Pedro Subijana y pasó por El Bulli en su última etapa. En Argentina, llevó a Tarquino a lo más alto, fue cocinero presidencial en la Casa Rosada y hoy tiene cinco locales en Buenos Aires. En alusión a la pizza porteña de El Cuartito, famoso restaurante de allí, la pizza en copa, un trampantojo que se come con cuchara. Con tres capas: sofrito, espuma de provolone y crujiente. La primera vez que la hizo pensó que no se lo perdonarían, pero una reseña en el New York Times le animó a traerla.
Otro plato que juega al despiste es el risotto negro, al dente y de aspecto incierto. Montado con parmesano y mantequilla pero al que incorpora una leche thai (salsa pomodoro piongyang) que da un toque ligeramente picante, sin peperoncino, y un deje oriental si no fuera por los chinchulines. No falta la milanesa argentinizada de lomo que une Nápoles y Milán, "algo que un italiano jamás aceptaría". Es una milanesa napolitana para compartir, con tomates cherry infusionados en soja, un sofrito de acento español, jamón york dorado en aceite de guindilla y espuma de provolone por encima. Para rematar la afrenta, la amatriciana de toda la vida, respetada a rajatabla, con grasa de guanciale, pero… "ya que estamos en España le puse un huevo frito encima".
Los tortellini rellenos de quesos frescos aportan una salsa como el brodo de liebre en lugar ternera. El ojo de bife con chimichurri de ajo negro, huevos de codorniz y pappa al pomodoro, es todo un mejunje cultural. Y para compensar tanta contundencia, incluye ensaladas frescas con productos italianos como la de hinojo con quesos importados di Fossa y Ubriaco Rosso. También ostras y algunos crudos de pescado y carne en los entrantes, adaptados de lo que veía en Manhattan. El steak tartar con palta y ricota es sabroso y justo de cantidad. De postre, puede caer el flan con dulce de leche, también en copa y espuma.
Se aparta igualmente con los vinos de la carta clásica de un italiano. Prolonga la fusión con botellas de Estados Unidos, Argentina, Italia y España (presencia de generosos). El más barato empieza en 20 euros y la copa ronda los 4. Un Barolo Massolino resulta ligero y no demasiado envolvente para acompañar el comienzo. El Malbec Terrazas de los Andes no falla conforme todo avanza. Antes o entremedias, la oferta de coctelería (puesta en marcha por Amarguería y Miguel Á. Jiménez) se decanta por la lógica de amargos y aperitivos a la italiana. Sara Laidani prepara desde una aromática media combinación, blanca y seca, que mezcla vermuts, grappa y azahar, a un gimlet con bergamota y limón que potencia el cítrico al extremo, o un spritz con Select veneciano, Cinzano y albahaca. A pesar del juego bastardo, el público italiano –y de cualquier parte– si busca, encuentra.