La nueva aventura madrileña del chef murciano Rubén Iborra te invita, en un ambiente familiar y distendido, a comerte la tradición a bocados. Y no nos referimos solo a esos guisos de la abuela -tan reivindicados estos días- que le marcaron desde su infancia, sino a todas esas recetas castizas que ha ido descubriendo, aprendiendo a cocinar y perfeccionando durante los últimas dos décadas.
Durante ese tiempo, el chef y propietario de Chirashi ha estado viajando por el mundo y empapándose bien de diferentes culturas y gastronomías callejeras. Concretamente, los países que más le han influenciado son Tailandia, México, Italia, India, España, China, Perú y Japón. Que son los que -en mayor o menor medida- están presentes en unos menús degustación en los que siempre vas a encontrar "cinco recetas vehiculares". Se refiere a que tanto el corto (4 pases) como el largo (5 pases) siempre incluyen un taco, un chirashi, un dumpling, un pan bao y un roll.
El primero solo está disponible al mediodía, mientras que el segundo se disfruta por las noches en formato showcooking, con Iborra haciendo de maestro de ceremonias durante todo el servicio. En este caso, además, hay disponibles tres pases adicionales -que también van rotando- con productos delicatessen como la ventresca de atún (toro japonés), el Kobe o el bogavante. Es el plan idóneo para aquellos que quieran ir un paso más allá. Ahora bien, en caso de que te apetezca vivir al mediodía una experiencia más o menos parecida a la de la noche, puedes reservar en la mesa del chef y pasar un muy buen rato con amigos viendo trabajar a este carismático estudioso de la cocina internacional.
Allí te espera "una oda al omakase" con los platos tradicionales de cada país como protagonistas. Nos referimos, por ejemplo a una cochinita pibil que se presenta dentro de un taco y que ya empieza a causar furor en el barrio de Tetuán. "La hago de matanza, que es como se hace en México. Lleva manitas, careta, costilla, papada, aguja, carrillera… Todos se sorprenden por su jugosidad". Nos lo cuenta orgulloso el chef que se ha curtido con maestros como Mauro Colagreco y Massimo Bottura, y que estuvo al frente de los restaurantes Péndola y El Alcacil en Valencia (hasta que la pandemia se los llevó por delante).
La idea es que en Chirashi puedas degustar, en lugar de una interpretación de los originales, el mismo plato que te encontrarías en una izakaya japonesa, un puesto de street food mexicano, una osteria italiana o un restaurante local de la India. "Me encanta viajar y el taberneo, y esa la esencia de este proyecto". Nos lo confiesa antes de servirnos un chirashi de carrillera añeja con chocolate acompañado de gnoccis que te da un pellizco en el corazón y que deseas que nunca se acabe. Es uno de sus platos estrella junto al shrimp de gamba roja o el taco de bacalao frito con tempura de wasabi, bocados potentes pero bien equilibrados que nos confirman que Rubén domina la técnica y conoce muy bien los productos -algunos tan poco habituales como el cuello de cordero o el hígado de pato fresco- con los que trabaja.
La oferta líquida se divide, principalmente, en dos grupos. Por un lado, una carta de vinos cortita pero matona, en la que encontramos referencias de Juan Gil o El Grifo que comparten espacio con vinos de Borgoña, de Barolo o espumosos con la firma de Louis Roederer. Además, nos topamos con una curiosa selección de cervezas que funcionan de maravilla con su propuesta. Sirvan como ejemplo esas cervezas japonesas que vienen a subrayar su fascinación por el país nipón: "La filosofía japonesa me conquistó siendo aún un niño, con las artes marciales y el manga. Son gente muy seria y trabajadora, adoro esa forma de ser", señala con convicción.
Otro dato importante es que el germen de este novedoso negocio (con menos de dos meses de vida) está en una línea de productos que comercializa bajo la marca Omakase Gourmet. Y es que, tras un cambio importante en su vida, el también tecnólogo decidió dedicarse a la producción de alimentos. "Me puse a hacer las salsas que echaba de menos y que aquí son muy difíciles de encontrar. El shiitake y el jengibre confitado no lo envasan ni en Japón. Las pastas de curry que se hacen allí no tienen nada que ver con las que hacemos nosotros, de hecho por este tipo de cosas hemos añadido la etiqueta gourmet".
Nos lo comenta mientras echa un vistazo a la estantería donde están expuestas estas acertadas creaciones de quinta gama. Empezaron solo con salsas (todas veganas, vegetarianas y ecológicas), como la de barbacoa coreana, pero con el tiempo fueron introduciendo preparaciones como la cochinita pibil o los kits de arroces. Así que, en caso de que tu visita sea satisfactoria, no te olvides de preguntar por estos productos. Es lo más recomendable para aquellos que deseen replicar -o al menos intentarlo- alguna de las obras de Iborra en casa, ya que varias de esas elaboraciones las vas a encontrar en algunos de los platos del menú.