Casa Julián de Tolosa - Calle Ibiza

Conversa como un maestro zen y su destreza y aprendizaje recuerdan a los de un glorioso sushiman. “La carne no es siempre igual. Hay que saber entenderla. Y eso, además de tu atención e interés, lo da el tiempo. Hay muchos parrilleros que están en la parrilla pero la parrilla no pasa por ellos”. En el recién inaugurado asador familiar, Iñaki Gorrotxategi defiende la acreditada herencia a la vez que soporta el peso de los 75 años que avalan la casa madre tolosarra. Simental, frisona, holstein o rubia gallega son las razas que más emplean, pero es la selección de cada pieza lo transcendental. De cada diez lomos –habitualmente vaca vieja de seis años– escogen uno. A partir de ahí, la liturgia –la sal y el atemperado previos–, la magia del fuego, alimentada con carbón de marabú cubano, y convocada en la réplica exacta de la parrilla original, inclinada y de varillas. “Buscamos una llama controlada, un sellado homogéneo, que los jugos queden en su interior, donde conseguimos una temperatura muy precisa, 48 grados”. Aquí no os preguntarán el punto de la chuleta. Ni falta que hace. Sumad unos pimientos y unos puerros y poneos cómodos.