Con el cambio de ubicación, Aviv y Tami han conseguido llevar a un siguiente nivel una propuesta de cocina israelí que ya rozaba la excelencia en el local original, que es donde abrieron a principios de 2024 el también exitoso proyecto –en este caso de street food– De Pita Madre. En el renovado Barganzo hay un pequeño giro hacia lo gastronómico, manteniendo la esencia, los sabores y el trato familiar que conquistaron a los madrileños y foráneos hace ahora un lustro. La pareja al frente de esta actualizada casa de comidas –una abogada y un economista– tiene muy claro cuál es el secreto del concepto que tan buena acogida ha tenido en la capital desde su apertura. "Hay mucha fusión, ten en cuenta que Israel es un país muy joven al que cada uno ha ido trayendo los platos típicos de sus países. Mis padres llegaron de Marruecos, los abuelos de Aviv venían de Turquía y de Siria,… El resultado de toda esa mezcla es lo que se conoce como cocina israelí".
Nos confiesan que han crecido rodeados por igual de cuscús, hojas de parra, falafel, hummus… Por eso para ellos lo natural es mezclar estos ingredientes y recetas a través de una propuesta que nos invita a recorrer todo Oriente Próximo (y parte de Oriente Medio) a escasos 200 metros de la Gran Vía madrileña. Y ese mismo carácter heterogéneo de la carta te lo encuentras al fijarte en el tipo de público que llena cada día sus mesas. Nos confirman que un 80% de sus clientes son españoles, pero también es fácil encontrarse en este espacio multicultural con perfiles más internacionales.
El caso es que, vengas de donde vengas, es difícil resistirse a su amplia variedad de hummus (preparan seis versiones diferentes), su berenjena asada (cuando está en temporada) con un marcado toque ahumado, las pitas con diferentes rellenos o el adictivo mezze falafel. Hablamos de platos súper sabrosos, vegeterianos y 100% kosher que ahora también se pueden disfrutar en formato menú degustación (incluye bebida), una opción que va ganando adeptos por las noches y, sobre todo, los fines de semana.
El festival en Barganzo consiste en la combinación de productos tan reconocibles como el colinabo, la calabaza, la granada, el hinojo, el calabacín, la remolacha… Pero lo interesante es cómo los preparan, de qué los acompañan y cómo los presentan. Para entenderlo bien, nada mejor que darle una oportunidad al plato de calabaza, uno de los pases estrella del menú degustación, que nos descubre diferentes maneras de disfrutar de esta fruta que, bien especiada, es una gozada para los sentidos.
También hay que destacar el pani puri falafel, que llega a modo de snack de bienvenida, la deliciosa flor de calabacín y el shishbarak. Esto último consiste en una especie de capelletini de origen árabe que son muy populares en Siria, Jordania o Líbano. Y todo apunta a que pronto también empezarán a resultarnos familiares por aquí porque es un bocado de los que sorprenden por varios motivos. Primero, porque la pasta está hecha de masa casera y, segundo, porque la rellenan de queso labneh y espinacas. En el momento del emplatado lo acompañan de salsa de yogur caliente, así que no te olvides de tener cerca pan de pita o un trozo del maravilloso kubaneh (de origen yemení) para dejar el plato bien limpio.
Más allá de las nuevas elaboraciones, todas muy acertadas, hay que destacar que el Barganzo 2.0 ha mejorado también en lo relativo a la decoración, el servicio y la propuesta de coctelería. Otro dato importante es que Aviv y Tami ahora están trabajando en una nueva carta de vinos que va en la misma dirección de todo lo comentado anteriormente. "Vamos a incluir muchas nuevas referencias y habrá vinos de un nivel muy alto, pero lo más importante es que cada vez estamos más comprometidos con la estacionalidad. Todos los meses cambiamos el menú varias veces, justo ahora hemos tenido que dejar de trabajar con la berenjena y la granada".
Teniendo en cuenta este último comentario de Aviv, no nos quedará otra que volver pronto para ver qué novedades nos depara esa experiencia que –te avisamos– es prácticamente imposible disfrutar si no has realizado tu reserva con unos días de antelación.