Restaurantes y tendencias que protagonizarán el 2019

No hay dos sin tres. Ni cinco sin seis. Grupo El Paraguas (Sandro Silva y Marta Seco) abrirán nuevo restaurante. Será en la Plaza de la Independencia. ¿Que no te suena? A la sombra de la Puerta de Alcalá. De momento, solo un mensaje en la fachada tapiada: De vuelta al origen. El Grupo La Musa presentará Run run run y el Grupo El  Escondite abrió Bule Bule Madrid a finales del pasado diciembre y a unos metros de Gran Vía. Y… aún hay más. Los del Grupo Larrumba amplía su proyecto Rumbo Aravaca con un restaurante italiano, Portofino.

A punto de aterrizar en Madrid. Y por partida doble. Y eso que no es de Bilbao. El chef donostiarra firmará un restaurante en el Gran Hotel Velázquez y otro en el Santiago Bernabéu (Ball All By Martín Berasategui será un espacio versátil: comedor fino y local de tapas). ¡Garrote!

Y poco más se puede decir. Porque no tenemos más información y porque el mismo titular pide cruzarse de brazos y esperar. Cada vez está más cerca la resurrección de la que fuera toda una institución en la hostelería capitalina, casa fundada en 1945 y cerrada en 2012, rincón selecto donde los haya y parada de personalidades relevantes y grandes bolsillos. Horcher recupera a su primo hermano.

Sobreexplotadas Malasaña y la calle Ponzano. Lavapiés resiste a golpe proyectos personales pero cuando en Retiro no quepa una taberna más habrá que empezar a buscar (porque aparecerán) y a defender pequeñas pero trabajadas e atractivas aperturas en Arganzuela y Carabanchel, en Prosperidad y Valdeacederas. 

A finales de año Luke Jang mudó su propuesta hispano-coreana de la zona de Almagro al cada vez más exclusivo barrio de Las Salesas. Ya no hay una mesa única pero Soma sigue siendo Soma. Aunque aún haya quien no se haya enterado y se acerque a la dirección de Ríos Rosas, Luis Ángel Pérez hizo lo mismo con su Medea; ha ganado espacio en sala y en cocina para servir su menú degustación en dos versiones. Los próximos serán Carmen Carro y Santiago Pedraza que se llevarán su Taberna Pedraza del Retiro a la calle Recoletos.

Empezaron por las carnes (Carbón negro) y siguieron los pescados (El Señor Martín). ¿O fue al revés? Hay varias direcciones, abiertas en el último año (o poco antes), para encender el debate. De Bistronómika a Limbo, ejemplos de distinto formato y alcance culinario, la tendencia seguirá sumando acólitos a la causa.

No hacen mucho ruido pero ahí están. Propuestas que añaden  aire fresco desde el culto al producto y merecen más de una visita este nuevo año. Hablamos de Joaquín Rodrigo en Efímero, Xabier Guitart en 7 Craft Bar o Agustín González en Enklima. Vendrán más desde la retaguardia, con sus stages varios y/o sus temporadas en el Basque Culinary Center.

Kimchi, ostras con cosas, boles multicolores, sandwiches gourmet, tartas de queso. Sí pero tanto tanto… cansa. Y por ahí asoman el pastrami o los vinos naturales. Vale, sí siempre, pero con criterio y moderación. Y mientras tanto, esperamos la nueva ola que venga del otro lado del Atlántico o de Londres o, vaya usted a saber, Australia. Anglosajón, seguro. Y la revitalización por la cocina de algún mercado fuera de Madrid Central. Y la expansión de la kombucha (que se queda como aquella España en cuartos contra Italia). Y algún pop up como el de Mina en el ChefsLab de Sergio Pérez o el del pastelero Ricardo Vélez. Sed todos bienvenidos.  

Las del Complejo de Canalejas. Y emergió el primer hotel Four Seasons de España y bajo ese mismo techo, Iris, una brasserie distinguida que llevará el sello de Dani García (sí, el que dijo aquello de "mi reino por una hamburguesa"). Además, entre sus tabiques y muros de carga, la galería comercial proyectada albergará una zona gastronómica, que beberá de modelos como el cercano mercado de San Miguel.  

Casa Julián traerá la cocina (y parrilla) tolosarra a Retiro. Detrás de este hermano del conocido Julián de Tolosa (La Latina), encontraréis a Iñaki Gorrotxategi. La familia crece y huele rico desde aquí. De similar ascendencia norteña también llegará el segundo local de Nagore "Arima" Irazuegui. Aún no hay fecha pero se le espera con ganas. Abierta ya, y por cerrar el tridente vasco, está La casita de Sabino (de Sabino Lekanda) en Chamartín. Viene de Bilbao pero, antes de abrir en la capital, probó suerte en Valencia. Y viene con todos sus excelentes pescados y mariscos.   

Y tiene infinitas versiones. Rodrigo de la Calle se trajo por fin El Invernadero. En Bosque Diego Jacobo tira de su huerto como antes lo hicieron los de Huerta Carabaña con sus verduras o mucho antes Pepa Muñoz en el Qüenco de Pepa con sus antológicos tomates. El comensal, cada vez más concienciado, pide y busca trazabilidad. Y empieza a demandar (y vendrán) más y mejores vegetarianos/veganos sea por compromiso político o solo con la intención de comer más sano, más limpio.