Recetarios y libros gastronómicos para el foodie de la casa

"Volver a darle vida a las bacterias que hacen que seamos capaces de asimilar los nutrientes nos ayuda a controlar procesos tan esenciales como aquellos relacionados con el sistema inmune, el peso, el estado emocional…". Así arranca este volumen sobre una técnica ancestral cada vez más presente; ya conoces el kimchi o la kombucha. El libro detalla un proceso que puede ser tan aparentemente sencillo como adictivo y placentero antes de entrar en materia: casi 70 recetas con fermentados en su jugo, en salmuera, versiones japonesas, bebidas como el rejuvelac o el kvas... Embota ahora y que este tiempo en cuarentena haga su parte

A un lado, algunas de las bodegas más respetadas de toda nuestra geografía. A otro, los chefs más laureados de nuestro país. En el ring que forman las páginas de este libro se sirven las mejores armonías, ese baile rítmico, preciso y cargado de matices que crean la yema con perretxikos de Bittor Arginzoniz (Etxebarri) con el blanco Monopole de María Larrea (CVNE); la contundencia de dos iconos: los callos de Ángel León con una copa de Flor de Pingus (Peter Sisseck); la chispa de un godello de Mauro con el multisensorial carpaccio de vieira con boletus y trufa de Susi Díaz (La Finca). Para redondear el volumen, un par de postres del maestro Paco Torreblanca con base de cava (con sello Codorníu).

Al tiempo que esta situación de aislamiento está dando un respiro al medio ambiente debemos reflexionar sobre lo que hacemos o podemos hacer en nuestro día a día. Y ahí deberíamos aplicar cada vez más una política de cero residuos (desterrar el plástico, ver que existen acciones previas a reciclar). Y eso alcanza también a la cocina. Lo sabe bien Sebastian Simon. "Esto empieza por comprar los ingredientes de forma responsable y termina con limpiar con productos que son respetuosos con el medio ambiente. No es solo preocuparnos por el envase en el que viene envuelto el alimento, sino también por las sobras que se tiran innecesariamente". Y, sí, también el libro propone casi un centenar de recetas que van en esta dirección: 70 platos de cocina creativa y 10 elaboraciones más básicas para que el cambio sea factible y progresivo.

Que un madrileño publique un libro de arroces sirve la polémica en bandeja (o en paella, en este caso) pero pocos grandes cocineros han tenido una carrera profesional tan ligada al cereal quizás más universal. Se le conoce por su cocina vegetal, por esa revolución verde que le ha valido una estrella Michelin (la de El Invernadero), pero desde aquel restaurante en Aranjuez hasta el puesto de trece metros cuadrados en el Mercado de San Miguel donde gasta más de diez toneladas de arroz al año, su verdadera pasión ha sido este icono. Y lo demuestra creando una receta por cada domingo del año. Id ensayando para cuando esto pase y os juntéis toda la familia.

Gracias a la publicación de dos títulos previos, Marta Miranda se convirtió en la más inspiradora y autorizada voz para hablar de las virtudes de la cocina en olla de cocción lenta en este país. Ahora acaba de editar el tercero y lo pone más fácil que nunca para poner esta técnica culinaria en práctica. El libro clasifica recetas en las que solo hay una elaboración. Vamos, que se ponen los ingredientes en el slow cooker y se cocinan, sin pochar, dorar, reducir... Algunos consejos útiles y un par de fotografías por elaboración (una con los ingredientes dentro de la olla de cocción y otra del plato terminado) os lo ponen facilísimo para aventurarse a cocinar desde sabrosos platos de cuchara a postres. Eso sí, primero tendréis que poner a punto la despensa.   

Acaba de llegar a las librerías este volumen que, con un tamaño acorde a las dimensiones del país que retrata, se enmarca en la serie de títulos monográficos que la editorial lleva años dedicando a cocinas nacionales. Tenemos entre manos 650 recetas tradicionales auténticas extraídas de 30 regiones del país. Una vastísima cultura culinaria que, atravesando varias dinastías, reúne desde la conocida sopa agripicante a bocados más sorprendentes como el pancake de ostras o platos tan suculentos como el pollo asado Shandong. El libro no solo se divide en los capítulos dedicados a entrantes, sopas, carne, pescado y marisco, verduras, arroz, postres... sino que también visibiliza la figura de importantes chefs y ofrece, como curiosidad sociológica, consejos para presentar la mesa y servir al estilo de los banquetes chinos.  

Nacho Sánchez abandonó su puesto en el mercado de Antón Martín (Botanique) hace unos años para crecer y abrir Pizzi&Dixie en Malasaña. Su sabrosa cocina vegana, de cierto aire italiano, es ya un referente en la ciudad. Pero ahora, siguiendo esa marcada inclinación divulgativa que le ha llevado a organizar numerosos talleres y convocatorias en su restaurante, quiere que pruebes a hacer algunos de sus platos más icónicos en tu propia casa. Este recetario, organizado por temperaturas, trae los sabores, aromas, excelencia y compromiso con la naturaleza que protagonizan su carta a diario.     

Dicen que estamos viviendo algo así como la Sherry Revolution. Pero, al final, los vinos del marco de Jerez quizás no sean para todos los paladares aunque muchos de ellos tengan un espléndido perfil gastronómico y se vean cada vez más en las pizarras de nuestras enotecas. Con prólogo de Josep Roca, este libro de Jesús Barquín (los más winelover le reconocerán como miembro fundacional de Equipo Navazos) y Peter Liem (fue director de cata de la prestigiosa revista Wine & Spirits) repasa no solo la historia de estos vinos únicos sino sus métodos de producción y su extensa variedad estilística (de un fino a un cream pasando por un oloroso). Ah, y dedican un capítulo completo a uno de los más enigmáticos: el palo cortado. Si queréis ahondar más, podéis ver el documental de López Linares, 'Jerez y el misterio de palo cortado'.  

Mitad libro de cocina, mitad novela gráfica, este título que firman el chef Hugh Amano y la ilustradora Sarah Becan te enseñará desde el arte de sorber hasta la enorme variedad y sabor de los caldos, las diferentes texturas de los fideos y todo esos aderezos (de especias a guarniciones) que se utilizan en este icónico plato nipón. Una lectura entretenida, didáctica y también necesaria ahora que cada vez vemos más y mejores propuestas de ramen en Madrid. Es hora no solo de aprender a disfrutar mejor (toma nota para cuando cojas un vuelo directo a Japón) sino de intentar preparlo en casa. Una lectura que te hace salivar desde la primera página. ¡Ábrete una Sapporo!

Este nuevo ensayo de la psicóloga y crítica gastronómica Roberta Schira arranca con una cita de Woody Allen: "He dejado de fumar. Viviré una semana más, y esa semana lloverá a cántaros" y se cierra con un nítido manifiesto de 14 puntos. El libro se sitúa entre los que miran para otro lado y ni se plantean el origen de lo que comen y los que optan por un vegetarianismo radical como el mejor y más válido compromiso posible ante la intolerable situación actual. El libro navega sobre la idea de llevar una alimentación ética y tolerante que favorezca la convivencia y de que el placer en la mesa también tiene una función terapéutica. En estas páginas la escritora italiana aboga por la economía circular y, ante todo, por el conocimiento con el fin de desterrar bulos e ideas preconcebidas, esboza el restaurante del futuro (esperemos que cercano) y hace un elogio a la trattoria (nuestra casa de comidas de toda la vida).