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A medio camino entre Granada y Málaga se esconde un pequeño municipio del que brotan tantos manantiales que es conocido como la ciudad del agua, el gran refugio acuático de interior en el sur de la península. Hay más de cien fuentes registradas (los lugareños dicen que de algunas no ha dejado nunca de salir agua) y de todos los torrentes, el más caudaloso (¡entre 700 y mil litros de agua por segundo!) es el de Riofrío, una pedanía a unos siete kilómetros de Loja, el municipio inmerso en la cuenca del Guadalquivir que esconde uno de los grandes secretos gastronómicos del país.
El nombre de Riofrío no es casual: las aguas de su manantial, que nacen a solo 50 metros de la pedanía, emanan a 14 grados. Y eso es frío, mucho frío, para darse un baño. Quizá por eso los únicos valientes que lo hacen son los esturiones (primero lo hacían las truchas, pero hoy están casi extinguidas por aquí), esos peces que parecen supervivientes de la era prehistórica y en cuyo interior nace uno de los manjares más exquisitos del mundo: el caviar. Y este, además, con certificado eco, algo que solo pueden decir unos pocos: "Este es el primer y único caviar ecológico de España, y en Europa creemos que solo hay tres", apunta Carlos Portela, nieto del histórico fundador de Caviar Riofrío.
La historia del mejor caviar español: origen navarro y acento andaluz
Tenemos que viajar hasta los años 60 para descubrir qué hace ahí, escondida en una aldea remota del sur, la piscina natural en la que nace el mejor caviar del mundo (y no es una forma de hablar, lo dicen los sibaritas que más saben de huevas). La culpa es de un navarro, Luis Domezáin, un visionario que supo adelantarse a su tiempo al abrir la primera piscifactoría comercial de truchas de España. Lo hizo en el sur (ya tenía otra en el norte), aunque no fue hasta los años 80 cuando los esturiones comenzaron a nadar en sus piscinas naturales, instaladas en el propio cauce del río. El éxito fue tal que al mismo tiempo que crecían las instalaciones aumentaba el interés turístico en torno a este lugar. Eso explica por qué una aldea de solo 250 habitantes suma hoy hasta ¡once restaurantes!
Riofrío es destino y escapada obligada de un día para los aficionados a este manjar (y son muchos: "solo en España se consumen cuatro toneladas de caviar"). La piscifactoría (que nació como empresa familiar y hoy es propiedad del Grupo Osborne) organiza visitas guiadas para conocer de cerca la historia de la compañía, degustarla (nadie se va sin una cata de diferentes variedades de caviar: desde las recetas más ligeras y suaves a las más untuosas y sabrosas) y sumergirse en ella. Porque los valientes que así lo deseen tienen la oportunidad de darse un baño entre esturiones (por supuesto vivos y coleando). Una experiencia tan única como su excelente caviar.
Quien se quede con ganas de más, puede ir a alguno de los restaurantes de la aldea y darse el homenaje en forma de menú completo de huevas y esturión: desde unos huevos fritos con caviar, "el favorito del chef José Andrés cuando anda de visita", a un sashimi de esturión ahumado, un manjar poco conocido que aquí brilla como en ningún otro lugar. Todos son de corte popular y muy familiar, y Raimundo es, posiblemente, uno de los mejores. Aunque ninguno como La Finca, el restaurante con estrella Michelin de La Bobadilla, A Royal Hideaway Hotel, el hotel gastronómico situado a solo unos minutos de este paraje y que rinde homenaje a la cocina local con ingredientes de primerísima calidad. Decir que en su carta no falta el caviar de Riofrío es casi una obviedad.