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Vamos a empezar el año adelantando lo que vendrá y apuntando lo que abrió a finales del 2023 que, entre puentes, roscones y comidas de navidad, igual se os has pasado alguna cosa que merece la pena. Sacad el boli. ¿Eso es muy boomer, no?
SINESTESIA
Kiko Moya (dos estrellas Michelin en L'Escaleta) pone su creatividad al servicio de la tecnología. Y al revés. Dentro del CC Caleido se esconde una mesa para 16 comensales, un menú degustación de dos horas y media de duración para quienes buscan experiencias gastronómicas únicas. Más allá de las exposiciones, lo inmersivo y multisensorial llega al plato. A través de locuciones, Sinestesia construye una narrativa en la que se funden imágenes, sonidos, sabores y texturas.
RHUDO
Paco Roncero se pone al frente de uno de los próximos locales de moda para toda esa gente guapa. El reconocido chef se encarga de la propuesta culinaria pero no es el único rostro conocido en este proyecto, donde también hay gente del exitoso Grupo SLVJ. Actores y futbolistas ponen el músculo financiero para un local con unos 1.800 metros cuadrados y capacidad para 300 comensales.
DESBORRE
Tras no cuajar su Mentica Gastronómico ni salir bien su mano a mano con Albert Jubany en Amicitia, Lucía Grávalos está convencida de que a a la tercera va la vencida. Y nosotros también. Su cocina, apoyada en pequeños proveedores y respetuosa con el producto, lo merece. Hay personalidad, talento, recuerdos, territorio, unas verduras de relumbrón y ese cromatismo verde a los postres que imanta. Debe ser la confirmación definitiva de una cocinera revelación.
SEÑOR PEPE
Vuelve (si alguna vez se fue) José Carlos Fuentes. Y lo hace en el mismo local donde nació y murió su anterior proyecto, Don Dimas. Quien le conoce sabe que se mueve entre la estacionalidad (mucho fuera de carta), la tradición puesta al día y los platos donde tanto o más que el producto manda el tiempo, las largas cocciones. Para esta nueva entrega cuenta con Perrier-Jouët, Montaraz (jamón ibérico, carnes y embutidos) y la bodega riojana Finca La Emperatriz como estrechos colaboradores.
MANERO
Carlos Bosch, al frente de Grupo El Portal, ultima la apertura de su segundo Manero en la capital (tiene ya otros dos en Alicante). Está a dos pasos de los locales de Rafa Zafra (Estimar y Rural), uno de sus compañeros de viaje en Mar Mía. Será una taberna boutique como su predecesor en Claudio Coello pero también habrá espacio para tienda (con productos de marca propia de una calidad indiscutible). Será otro rincón sublime, cuidado al detalle y depositario de la excelencia, de este gran bon vivant del Mediterráneo.
SALA DE DESPIECE
Uno de los más finos creadores de conceptos de este país, Javier Bonet, echa el cierre de su primer Sala de Despiece, el local que le dio fama y que lleva años con colas en su puerta, para abrir dos. Uno muy cerca de los que tenía en Ponzano bajo el nombre de SDD1 y otro en el barrio de Salamanca como SDD0, que no obviamente no es un paso atrás sino un salto, con dos plantas, hacia una mayor sofisticación y lujo.
ALLÉGORIE
En su cocina el joven Romain Lascarides, formado en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin en el sureste de Francia, reivindica el poder de una salsa como catalizador de todo. Muchos de los platos en su nuevo comedor de Chamberí lo ratifican. El proyecto es pura versatilidad. Tiene una carta para el restaurante y otra para la zona de barra, un menú del día de martes a viernes y otro menú cerrado para la cena. Es un viaje a Francia (donde hay tantos platos principales como postres) desde una mirada globalizada, contemporánea.
CARNE
Se habla de esta apertura desde el año pasado pero finalmente será este 2024 cuando Mauro Colagreco (tres estrellas Michelin en Mirazur) desembarque con su propuesta de hamburguesas. No viene a inventar la rueda sino, como dicen sus redes, a abrirnos los ojos y el apetito con este sello con la certificación Empresa B (triple impacto positivo) y con los mejores ingredientes... de la carne o el pan al cheddar.
PARKING PIZZA
Igual que siempre hay hueco para una porción más. En Madrid también hay espacio para una pizzería más. Pero esta no es una cualquiera. Abrieron en 2015 su primer local en Barcelona y ahí siguen celebrando la firmeza de contar ya con cuatro direcciones estratégicas. Y ahora suman una más en Madrid. Funcionan sin reserva y son pet friendly. Amplitud y espacio pintón en la zona de Azca.
TRAGABUCHES
Dani García se consolida como el príncipe de la restauración en Madrid. El chef malagueño no deja de abrir locales en la capital. Y los tienes de todos los formatos. En un hotel de cinco estrellas, con dos estrellas Michelin y lo que acaba de estrenar en el barrio de Salamanca. Tres pisos, cocina de sabor andaluz y servicio non stop. Hay barra y reservados. Y puedes venir desde el desayuno a la cena.
BOLBORETA
Patricia Grandío y Aaron Quaife acaban de cumplir el sueño de abrir un fabuloso restaurantito en la parte alta de Lavapiés, un local que se acomoda a sus intenciones, que llega dimensionado al buen trato que quieren ofrecer al comensal. Honesto y semidesnudo. En sus autores se nota el juicio que impone cierta madurez y el empuje del atrevimiento del que emprende. Un desembarco que promete alegrías a un barrio al que se asoman cada vez más apuestas culinarias de interés.
MANIFESTO 13
Hay pasta fresca hecha a diario (tiene obrador en el mismo local y utilizan semola rimacinata y harina 00) pero su apuesta parte de ahí para ir más lejos. Como dicen ellos mismos, "a modo nostro". Lejos también en la noche. Porque a la atractiva sección sólida se suma una carta de coctelería que anima el ambiente nocturno (de jueves a sábado) que se arremolina en su barra para calzarse su versión del Negroni o del Spritz.
TAMA
Este año se cierra el círculo de la Familia La Ancha en el Hotel Thompson. Llega la verdadera joya, la propuesta más personal y original de Nino Redruello (con Manu Villalba, ex DiverXO, como chef ejecutivo) tras el bistró-panadería The Omar y el piano bar Hijos de Tomás. Cocina que parte de técnicas ancestrales para emplatarse en una lujosa azotea en pleno centro de la capital.
PERSIMMON'S
Tras consolidar la propuesta gastronómica de Nunuka, un bistró que puso en el mapa platos típicos del país como el khachapuri y el khinkali, sus responsables han dado un paso más allá pero no muy lejos de este acogedor y romántico espacio instalado en Chueca. Ahora acaban de estrenar proyecto, y a la parte sólida, donde mandan los platos para compartir, le han sumado una carismática y cuidada sección de coctelería. Sugerentes tragos que tienen un destilado llamado chacha (extraído a partir del caqui) como columna vertebral.
AZOTEA CIBELES
Los responsables de crear la atmósfera y diseñar la oferta gastronómica de algunas de las vistas más espectaculares de la capital tienen ahora un nuevo "juguete" entre sus manos. En unas semanas tendremos un nuevo y imponente refugio donde llorar las penas por la vuelta a la rutina. Y lo haremos en pleno pleno centro de Madrid. Las zonas de restauración del blanquísimo y muy fotografiado Palacio de Cibeles se renuevan por completo.
MATEO HONTEN
Sin hacer mucho ruido (a pesar de contar con una veintena de locales repartidos en México, EEUU y Japón) el tijuanense de ascendencia nipona Edo "Kobayashi" López abrió una sofisticada izakaya a la que asomarse con amigos y disfrutar de una notable cocina japonesa sin grandes pretensiones. No se anda con rodeos ni creaciones de autor. Cuida la experiencia (equipo Hi-fi, vinilos y cócteles personalizados) y trabaja con un buen producto. Manda, claro, lo crudo aunque también vais a tener en carta un pollo karaage, unas alitas con miso o un par de katsu sando. Práctico, atractivo y contemporáneo.
JIMMY`S RESTAURANT EN GABANA CLUB
Vuelve un icono de la noche madrileña más pudiente y hedonista. Y regresa no solo como club para irse de fiesta sino con un espacio (con entrada independiente) gobernado por la gastronomía y el entretenimiento, un lugar que se precia de ser embajador del jamón más exclusivo del mundo, Joselito. Cócteles servidos en vasos firmados por el estudio de José Piñero y platos internacionales con producto distinguido (ceviche nikkei de lubina salvaje, mini lobster de bogavante, carabinero XXL al fuego, ostras Poget, nigiris...) para compartir en el que será el dinner show más exclusivo de la ciudad. Parking privado y distintos reservados para los VIP.
EL HUERTO DE FLOREN DOMEZAIN
En esta nueva vida capitalina el chef y hortelano navarro vuelve a poner en el pedestal un producto soberbio y bien tratado (del tomate -al que nuestro protagonista llama "solomillo de la huerta"- a la borraja o las alcachofas) pero no solo. La carta de obvia ascendencia vasco-navarra completa la parte vegetal con un bacalao al pil pil con piperrada casera o unas delicias de merluza rebozadas y, en la parte carnívora, un espléndido chuletón, unas mollejas o una pluma ibérica. Para los que vayan más veces, otra opción puede ser compartir uno de sus arroces, cocinados a la brasa.
RURAL
El chef Rafa Zafra y compañía levanta el telón de la cara b de su exitoso Estimar. Por un lado, tenemos un templo del pescado y el marisco en pleno centro de Madrid y, por otro, nuevo novísimo, se presenta la parrilla y las brasas por la que salivarán y pasarán, antes o después, todo buen aficionado a la carne. Es un espacio sofisticado y hedonista. De líneas elegante diseñadas por Cristina Carulla Studio. No tiene mucho misterio y a la vez lo tiene todo. Técnicas sencillas para poner en valor cada pieza. Y hay todo tipo de carnes: vaca, buey, cerdo, cordero, caza, aves...
JEKES KEBABS
La propuesta, que ha contado con el asesoramiento de Ansón+Bonet, se resume rápido pero lo hacen ellos mismos. "Kebabs pero bien". Así de limpito es Jekes Kebabs. Pides, pagas y te vas. El local, recién abierto entre Cuatro Caminos y el Santiago Bernabéu, apenas tiene espacio para comértelo tranquilo pero ni falta que hace. Tampoco te paras a escuchar un disco entero, ¿no? Pero, vamos, que te lo vas a zampar en 10 minutos y tienes un parque de enfrente (el de la Avenida del General Perón). Buena carne, ingredientes frescos (las verduras se presentan asadas) y un par de salsas ricas. Poco más. Ah, también sirven un estupendo falafel para la parroquia veggie.
GILDA HAUS
Lo más raro en el universo del tapeo acaba de abrir sus puertas en la capital. Las reinas de las gildas a la hora del vermut crean, con la ayuda de Codoo Studio, un híbrido echando mano de sus filias: los vinagrillos y la música. Entre la barra y la mesa del DJ estamos todos estrenando y exprimiendo el nuevo local de las creadoras de La Gildería, dirección infalible donde las haya para montarte el aperitivo en La Latina, y Gilda Club. Esto tenía que pasar. Aquí la cosa apuesta más por tardeo y sirve de pista de despegue para noctámbulos que para cazadores de buenas tapas al mediodía.
Vendrán algunas mudanzas como la del japonés Kappo, de Mario Payán, o la de la pareja canaria del restaurante Gofio (que perdió la estrella Michelin que ostentaba). Se finiquitarán otros proyectos faraónicos como el del Grupo Paraguas en el emblemático Edificio Metrópolis o el desembarco, tras Marbella, Ibiza, Barcelona y San Sebastián, del internacional sello Nobu (fundado por Nobu Matsuhisa y Robert de Niro).