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"Dame ocho conchas para llevar", dice una clienta. "Esta mañana he visto en un chat que mucha gente había venido y yo no me quiero quedar sin ellas", explica. Estamos en Molino Manuela, una panadería mexicana en Chamberí, y aunque aún no han abierto oficialmente (lo harán el lunes 10 de febrero), sí han levantado la persiana y atienden a todo el que pasa por allí en un soft opening que les sirve para probar la cantidad de producción que deben hacer y afilar los horarios de apertura. Pero la noticia se ha extendido como la pólvora entre los mexicanos y amantes de la gastronomía mexicana que viven en Madrid y la puerta se abre en un goteo constante de gente que llega deseando probar, por fin, una concha. Un pan dulce que simula una concha de mar. Un bollito de brioche cubierto con una costra de azúcar con vainilla, esponjoso por dentro y crujiente por fuera. El sabor más típico es, precisamente, el de vainilla, pero también hay de chocolate, y llegarán más próximamente.
Las conchas son, según nos cuentan Juan y Adriana, quienes están detrás de este proyecto, es lo más típico de la panadería mexicana, un tipo de panadería que una interesante mezcla de influencia francesa, italiana y prehispánica. Junto a las deseadas conchas, se pueden encontrar mantecadas, similares a las magdalenas españolas; pan de elote, un pan de maíz dulce esponjoso; bisquets, que recuerdan a un scone inglés, y está entre el pan y la galleta y se puede comer dulce o salado, con pavo braseado y queso; y el garibaldi, un bizcocho con mermelada de albaricoque y perlitas de azúcar muy típico de Ciudad de México.
Esta es solo la propuesta principal de Molino Manuela, cuyo nombre une el hecho de que todo lo que es famoso en la cocina de México se muele, desde el café a las harinas y el maíz, con Madrid, porque Manuela Malasaña fue la primera calle en la que vivió Adriana.
A la vitrina se sumarán poco a poco otras recetas típicas como el bolillo, un pan salado para hacer un bocadillo o torta (como se dice en México); tarta Tres leches; aguas frescas de horchata, Jamaica (flor de hibiscus) y tamarindo; salsas; atole, una bebida caliente a base de maíz o arroz. Y por supuesto, el pan de muerto, bajo encargo y en temporada. Todo hecho por ellos.
Actualmente, también venden queso oaxaca para llevar, tortillas, sopes, totopos… y por supuesto café, de Hola Coffee, y también café de olla, una receta tradicional del café que se hace en una olla con naranja, canela y clavo. Aunque en este caso han hecho un concentrado.
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Un sueño cumplido
Juan lleva dos años en Madrid, a donde llegó siguiendo los pasos de su pareja y con la experiencia de haber estudiado gastronomía y ser chef durante cuatro años en Chile. Por su parte, Adriana reside en Madrid desde hace más de tres años. Estudió hotelería y una diplomatura de repostería y panadería y durante un tiempo tuvo en México una marca con servicio de delivery bajo pedido. Al llegar a Madrid se encontró con que podía pedir cosas de panadería mexicana por encargo, pero no había ningún lugar físico para disfrutarlas en cualquier momento. La idea del negocio la tenían los dos en mente, y gracias a unos amigos en común pudieron encontrarse y lanzarse juntos a hacer su sueño realidad y traer a Madrid un pedacito de la panadería tradicional de México. Molino Manuela está en la calle de García de Paredes, 33.