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Una coqueta fachada azul de Saint-Etienne, el barrio más chic de Toulouse, esconde uno de los secretos mejor guardados de la Ciudad Rosa de Francia. Y tiene que ver con el origen del que, posiblemente, sea el gran icono de los dulces franceses (con permiso del cruasán, el eclaire, la tarta Tatin...). Dicen que fue en la histórica confitería Au Poussin Bleu, abierta en 1932, donde se hicieron los primeros macarons de Francia, y todavía hoy los trabaja uno a uno, de manera tradicional y a mano. Todavía hoy se hacen con la receta medieval del siglo XV de las monjas Carmelitas Descalzas, y se los conoce como 'craquelés a l'ancienne, de aspecto rústico y craquelado (casi tosco), tan alejado del acabado satinado y refinadísimo del macaron parisino que no parecen lo mismo.
Esta es una de las tantas anécdotas que se pueden ir descubriendo de paseo por las calles de Toulouse, una ciudad tan amable para recorrerla a pie (y, por cierto, a solo una hora de avión desde Madrid) como misteriosa. Porque no mucha gente sabe que fue esta ciudad (la cuarta más grande de Francia, por detrás de París, Marsella y Lyon) la que popularizó el azul pastel entre las familias nobles de Francia (un color hasta entonces solo reservado a las grandes fortunas que podían permitirse pagar el pigmento del cobalto). Fue gracias al descubrimiento de una planta, la isatis tinctorea, en el siglo XV, lo que permitió a las familias enriquecerse y levantar casas palaciegas tan impresionantes como L'Hotel d'Assezat, una joya renacentista considerada como uno de los palacios más hermosos de Toulouse.
Hoy este 'hotel particulier' es la sede de la Fundación Bemberg de arte moderno y artes decorativas, y su patio central (al que se puede acceder sin necesidad de entrar al centro de arte) es una de las paradas obligatorias de Alejandro Javaloyas, el guía turístico (de origen mallorquín y alma de chef) que hay detrás del único tour histórico gastronómico de la ciudad: Toulouse Gourmet Tour, una ruta tan apetecible como interesante para conocer de cerca esta ciudad pintada de rosa. Porque ese fue el color elegido para dejar atrás la estética humilde y dar una imagen de poderío y riqueza a una ciudad que fue levantada en ladrillo por los romanos en sus orígenes, y revestida de cal después, con la intención de imitar el glamour de la piedra parisina en la época gloriosa del Renacimiento.
Navidad en Toulouse
La cal, y el brillo de la luz a orillas del Garona hacen el resto: pura magia y sofisticación que tienen en la plaza del Capitolio (el ayuntamiento) su máximo exponente. Sobre todo en estos días en los que se instalan los puestos de su mercadillo navideño (desde el 21 de noviembre), convirtiendo la imponente plaza flanqueada por soportales en el epicentro de una Navidad de cuento (con pista de patinaje sobre hielo incluida) en esta ciudad que, para quienes no lo sepan, huele a violetas.
Esta pequeña flor de color lila y aroma dulzón es otro de los emblemas de Toulouse, replicado en caramelos (igual que en Madrid, la otra capital europea de la violeta) y que durante la época de bonanza hicieron de esta ciudad la principal productora de violetas del mundo. Hoy la industria no existe, pero sí el cariño por su aroma y su sabor: en la chocolatería CacaoFages (en el barrio de Saint-Georges) se puede degustar La Toulousaine, un chocolate relleno de gel de violeta y ganache de cassis (grosella negra). Y este es otro de esos secretos que comparte Alejandro en su ruta, un repertorio que combina recetas (el suyo es el único food tour que cocina en la calle) con la historia que rodea a la ciudad.
Desde cómo distinguir los mejores puestos de quesos del mercado o qué significa la bandera francesa en la solapa de la chaquetilla de los maestros queseros, al porqué de la popularidad de la salchicha tolosana (la auténtica y verdadera), la del gâteau Fénétra (no se puede ser pastelero en Francia si no se conoce su receta al dedillo) o curiosidades como la de la calle del Toro o la veneración a San Saturnino (el patrón de Pamplona). Él conoce todas sus historias. Id a Toulouse y preguntad por él si queréis conocerlas.
