Cómo hacer pan en casa con la receta de una de las mejores panaderías de Madrid

Cientotreinta grados, en el barrio de Chamberí, frente al mercado de Vallehermoso, es una de nuestras panaderías de referencia (pero, apuntad, cuando esto pase, abrirán sucursal en el mercado de La Paz). Aunque, en realidad son dos sus líneas de acción, de satisfacción para el cliente. Pan (recién horneado) y café (tostado en Madrid). Y no estamos contando la parte de repostería como una tercera vía pero se merece un capítulo aparte.

El caso es que les hemos pedido a los hermanos Miragoli, Alberto y Guido, italianos de ascendencia vasca (vamos, lo de comer y cocinar lo llevaban en la sangre aunque profesionalmente brotara más tarde de lo habitual) que nos dieran una receta para hacer pan con nuestros hornos, teniendo en cuenta que para muchos es la primera vez y que, aunque ahora tengamos tiempo extra, no andamos precisamente con mucho extra de ánimo. Vamos, que buscamos que del primer intento saquemos algo digno que nos invite a seguir. 

Nos la cuenta el propio Alberto...

He decidido pasaros una receta que está en un libro y que por otro lado tiene una fuente visual en un vídeo de Iban Yarza y David de Jorge. Me parece que es la forma de poder hacer que la gente no tenga miedo a enfrentarse a una receta y me parece que no hay pan más sencillo, que da buenos resultados y que además es fácil de ajustar a cualquier horario y nos permite hacer tanto pizza/focaccia como ciabatta o panes rústicos. El libro es 'El aprendiz de panadero', de Peter Reinhart. Y la receta es la de pain a l'ancienne. Para procesos más complejos necesito más espacio y más tiempo.

Ingredientes
1 kg harina
20 gr de sal
790 gr de agua muy fría (con hielo a ser posible).
7 gr de levadura instantánea seca o 12 de levadura fresca.

Vamos allá... 

Ten en cuenta que aquí tienes casi dos kilos de pan. Puedes jugar a hacer pruebas y hacer una focaccia, un pan y una pizza o dividir la receta por la mitad. Te recomiendo conseguir harina de fuerza en un supermercado. No te preocupes demasiado por el tipo de harina; poco a poco y si te pica el gusanillo encontrarás la que mejor se adapte a tus necesidades.

Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados. Una vez mezclados, transferir la mezcla con una espátula, por el momento estará muy pegajosa y parecerá un desastre, a un recipiente untado con aceite. Tener en cuenta que este recipiente tiene que permitir la fermentación de la masa. El recipiente tiene que tener más del doble de volumen que la masa. Tapar el recipiente con un plato o con film y colocar toda la noche en la nevera.

Por la mañana sacar el recipiente y colocarlo a temperatura ambiente hasta que la masa doble en volumen (unas dos o tres horas). Durante la primera hora plegar la masa sobre sí misma como si fuese una carta dos veces. Para ello, mójate las manos para que no se te pegue la masa. Agarra de una esquina la masa, estírala y lleva esa esquina hacia el lado opuesto. Repite la operación del lado opuesto una vez. De esta manera vas generando tensión y estructura en la masa. Una vez dados 2 pliegues completos en un intervalo de una hora, dejar reposar la masa una hora más.

Cientotreintaº

Doblada en volumen, pon harina en una superficie de trabajo y vuelca la masa con cuidado de no maltratarla para que no pierda gas. Con una rasqueta corta la masa en porciones (aquí tienes que decidir si vas a hacer focaccia/ciabatta/pizza). En función del producto que vayas a hacer, coloca las ciabattas sobre una bandeja con papel de horno. Precalienta el horno a 240 grados. Una vez el horno está bien caliente puedes introducir el pan. Es bueno tratar de generar vapor para que el pan se cocine mejor. Si tienes y puedes, mientras el horno se precalienta coloca una bandeja de metal en la base del horno, deja que llegue a temperatura. Cuando coloques la bandeja con las ciabattas dentro del horno, vierte medio vaso de agua sobre la bandeja precalentada para que genere vapor y cierra rápidamente la puerta del horno.

Las barras deberían hornearse unos 20 a 25 minutos y tener un color dorado. Ten en cuenta que si haces pizza con esta masa o si vas a hacer focaccia, al llevar salsa o aceite, no vas a necesitar generar vapor.