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A un paso de la cada vez más paseada y más animada Plaza de España, acaba de estrenarse una taberna que aúna los clásicos bocados y pinchos vascos, los platos tradicionales castizos y las creaciones más singulares de algunos iconos del país como esa versión de las patatas bravas que sirven aquí y que se llevó el Campeonato nacional hace un par de años (unas atractivas y deliciosas bravas con aspecto de caramelo). Todo desde el respeto a una buena mesa y como homenaje a esa cocina de madre, auténtica y sabrosa. Y hay entran unas estupendas croquetas de jamón ibérico o de ricota con espinacas.
Detrás de todo el proyecto está Martin Berasategui, que enseña así su lado más informal, abierto a todos los públicos y bolsillos, justo después de hacerse con las riendas de El Club Allard, a escasos metros de distancia; abrió hace un par de semanas con menú degustación (platos históricos en la trayectoria del chef vasco y mucha mucha temporada interpretada por un joven y talentoso José María Goñi) y una luz y vistas privilegiadas sobre la plaza. Pero siendo el popular cocinero vasco el guía maestro de esta nueva taberna en Madrid, es el vitoriano Iñaki Rodaballo (premiado por sus pinchos en varias ocasiones en su etapa en el País Vasco) quien está a diario al frente de la cocina. "Vengo a divertirme, porque como dice el gran Sacha, si solo se lo pasan bien los clientes, no me sirve".
De la cocina de Madrí Madre (Ferraz, 8) sale de todo y todo rico. De una tortilla de bacalao y unas gildas a platos que hacen un guiño a Madrid como los callos y su bocadillo de calamares. Y mucho mucho plato para compartir entre amigos, con la familia: ensaladilla con una mayonesa de changurro, contundentes callos, un steak tartar con aliño secreto de la casa o un ceviche de lubina de estero. Se multiplican estos primeros meses las opciones frescas para los días que vienen como la burrata con tartar de tomate y un aliño potente de hierbas o una ensalada de pimientos asados, ventresca de atún y huevo duro.
También hay platos mayores como una merluza en salsa verde o el pescado de lonja a los tres vuelcos en la sección marina mientras que los que suelen pedir carne tienen para elegir guisos como el de carrillera de ternera cocinada durante 12 horas, acompañada de un puré de patata y unos trozos de cabeza de jabalí de Casalba, o una txuleta de vaca rubia gallega con 60 días de maduración, entre otros.
¿Cuáles son las tapas más creativas y premiadas de Madrí Madre?
Quizás, aparte de sus Candy Crunch Bravas (que huelen a uno de los bestsellers de la casa), su Chip’s & Ron, una versión de su receta ganadora del Campeonato de Pintxos de Euskadi en 2011, que consiste en una gelatina de ron cubierta con espuma de patata y chipirones a la plancha, que se corona con chips vegetales. O si sois más de carne el Porky Porky, un guiso de costilla y panceta de cerdo con garbanzos que Rodaballo sirve para comer de un bocado y que se llevó el III Campeonato de Pintxos en Euskal Herria allá por 2008.
