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El proyecto de Steven Wu (por ambición culinaria, concepto y puesta en escena) va mucho más allá del titular mediático de ser, recién abierto, el restaurante japonés más caro de la capital. Y tenemos unos cuantos de primer nivel y precios altos. Sutileza, elegancia y respeto a la tradición. Juega en la liga de Zuara Sushi, Ebisu by Kobos o Toki. Digámoslo ya, 220 euros por comensal vale el fabuloso menú que se despliega a lo largo de unos 40 pases, de cromatismo cuidado, pleno de detalles y puntos precisos. Si se quiere, maridaje, a elegir entre una armonía cerrada de vinos o sakes, aparte. La bodega y la sala es territorio bien abonado por un diestro Aldo Rial (quien ha trabajado en las casas de Aduriz, Solla o Bretal).
Nada de carta. Estamos en Sen Omakase. Toca, es obvio, menú omakase. Todo cambia según la estación y las decisiones de este joven chef de ascendencia china pero formado en Japón (en la Tokyo Sushi Academy) y ganador de la primera edición del concurso a Mejor Itamae de España organizado por Balfegó (por entonces, regentaba el restaurante Imperial en Pamplona). A pesar de que acaba de inaugurarse, el restaurante no solo está entre los más destacados para darse un festín de sushi en la capital sino que quizás sea el que busca una inmersión mayor en la cultura, arte y gastronomía niponas; tal vez su ceremonia del té, aunque introducida en una versión exprés, tenga tanto que decir, por inédita, en este acercamiento como toda esa filosofía, técnica y conversación que brotan en la barra. En semejante tarea de fidelidad a una manera de hacer podríamos citar otros, sin ser restaurante de sushi, como Pilar Akaneya o Torikey.
Aún podrán pulir detalles, más relacionados con el escenario (debido a las considerables dimensiones del restaurante, alguna sala, aunque cómoda por su mobiliario, resulta algo fría, chirría cierto hilo musical en un ambiente que se quiere japonés y no encaja aquel o este biombo sin alma pero a la vista) que con el espíritu y las intenciones, pero estamos ante una experiencia única no solo en Madrid sino seguramente en España. Están en una zona muy tranquila de Chamartín (Santa María Magdalena, 14), pegados a la M30, y abren de martes a domingo tanto para comidas como cenas. Bravo por llevar grandes proyectos como este fuera del meollo (como recientemente lo hicieron con éxito Desde 1911 u OSA)... Solo el tiempo dirá si han acertado con la ubicación o el local. El tiempo y los reconocimientos que estén por llegar.
¿Cómo es el menú de Sen Omakase?
Como una pieza teatral, la visita se divide en cuatro actos. Todo arranca en un aperitivo, recién atravesado el noren de entrada al local, con tres bocados -esta primavera, crujiente de piel de lubina, monaka de ankimo (hígado de rape) y takoyaki-, que se puede acompañar de un vermut de sake (catalán) o té pét-nat (vasco). Es un momento de espera, de calma, de reunión de todos los comensales antes del sensacional y abrumador despliegue alrededor de la barra.
El segundo episodio es el central. Wu recibe a todos al mismo tiempo. Y ahí, en una barra en forma de U para únicamente 12 comensales, se suceden a un ritmo constante, sin tiempos muertos, más de una treintena de bocados. Hay nigiris con piezas maduradas tres u ocho días, hay producto de temporada (chawan mushi con brócoli) y de final de temporada (espárrago blanco), materia prima noble (bogavante) y humilde (caballa), un wasabi traído de Japón (como la vieira, el hamachi o unas hojas de nori especialmente seleccionadas)... Se van intercalando platos calientes y fríos, vapor y brasa, crudo y crujiente... Aparecen pescados que se repiten pero presentados con distintos cortes, en dos texturas o tocados por técnicas diferentes, un suspiro de wagyu A5 y la tradicional tortilla (aquí elaborada con pescados y mariscos) que tradicionalmente precede a los postres.
La dilatada función (interminable en términos nipones que Wu va apuntando/desvelando como en una masterclass ligera: kaiseki, shioyaki, shabu shabu, hontegaeshi, kotegaeshi...) resulta extraordinaria tanto en fondo como en forma pero el trayecto no se hace pesado ni tedioso en absoluto. Al contrario. De hecho, abandonas este capítulo sin atisbo de pesadez (la casi ausencia de grasas, más allá de las propias del pescado, ayuda). Para los aficionados a la gastronomía japonesa es ya la nueva parada imprescindible en Madrid.
La ceremonia del té llega pasadas las dos horas de comida. Volvemos al pasillo vertebral que se transformará cada temporada siguiendo los ciclos de la naturaleza con diferentes flores y plantas. Y entramos en un espacio menos iluminado, que invita a la quietud. Con todos dispuestos alrededor de un tatami, nuestro cicerone va glosando una liturgia de la que vivimos una versión reducida (son ceremonias que se pueden alargar hasta las cuatro horas). Tres pequeños dulces para un té matcha que se ha de beber en tres sorbos. Apenas veinte minutos bastan para desconectar totalmente del paisaje exterior, para convertir en cierta la ilusión de un viaje relámpago a Japón.
Una carta con media docena de cócteles, donde han contado con la asesoría de Mario Villalón (Angelita), café de especialidad, de la mano de Hola Coffee, y varios tés, cierran el recorrido. Vestida por un esplendoroso arce, en esta última instancia, la cuarta ya, se impone un ambiente más distendido, más relajado... Se instalan los mimbres para comentar el camino (antes apenas ha habido tiempo). Mientras la sección líquida de la barra estaba gobernada por el vino francés, los sakes y algunos generosos entre las más de 200 referencias nacionales e internacionales que manejan, aquí mandan los tragos clásicos versionados e inclinados hacia el universo nipón aunque también irán apareciendo algunas creaciones más personales.
