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Una nave de 466 metros cuadrados se convierte en el nuevo restaurante de referencia si hablamos de sostenibilidad en Madrid. Tras el incombustible éxito de Mo de Movimiento (abierto en 2020), la gente de Proyectos Conscientes (parte activa hacia el cambio que apuesta por un consumo responsable) vuelve a escena con un macroespacio en el distrito de Chamartín centrado en los pequeños productores, la ganadería y la pesca regenerativa y la protección de los ecosistemas salvajes.
Así que de manera invisible pero evidente en la carta hay materia prima de proximidad al tiempo que el interiorismo (desde el trabajo de reforma y reaprovechamiento al mobiliario o la vajilla) nos devuelve el valor de la artesanía y de los oficios. Por otra parte, siguen en las mismas coordenadas que su predecesor en cuanto a inclusión social, práctica colaborativa, experimentación y diseño de soluciones centradas en la autosuficiencia y la regeneración.
La propuesta gastronómica compila una treintena de platos (entre entrantes, huerto, carne, pescado y postres) que habla bien alto de producto y temporada. Y además en esta segunda iniciativa se ha cuidado especialmente la parte líquida y la bodega se dispara con decenas de etiquetas (incluidos generosos y espumosos).
En Tramo (Eugenio Salazar, 56), ubicado en el corazón de Prosperidad -un barrio con apuestas culinarias muy interesantes y en crecimiento-, puedes empezar con una anchoa con mantequilla ahumada o unas navajas a la brasa, pilpil y cítricos para acabar con un flan de leche fresca de cabra. Y por el camino... mucho mucho platos sugerentes trufados de ingredientes ecológicos: lubina a la brasa, su demiglace y judía redonda, alcachofa a la brasa, yema curada y salsa macha o pierna de ternasco de Aragón IGP, berenjena y kéfir salvaje, entre otros.
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