Guía definitiva del café (de especialidad) en Madrid: los mejores sitios para empezar el día

¿Escucháis eso? Es el ruido provocado por Sofía Bustin y Sara Giménez antes incluso de que en noviembre pasado levantaran el cierre de su obrador situado en Chueca, junto a la Gran Vía. La liada se debe a que ellas tienen su tirón –ya sabéis, vienen de influir lo suyo– y porque esto de la bollería de nueva hornada está más caliente que nunca. El café nicaragüense es de Nica, referencia de garantías, mientras la bollería y pastelería artesanal tiene una base claramente francesa, desde los cinnamon rolls a los cruasanes de pistacho, o a esa criatura deliciosamente bastarda a la que llaman chuasán de chocolate, mitad churro mitad lo otro. La modernidad se gusta haciendo cola en la calle mientras el equipo de, ejem, bolleras comandado por Frank amasa a la vista de todos.   

La historia de Timi Árgyélán y Joaquín Escrivá resume de qué está yendo la movida panera en Madrid y, venga, en el mundo entero. Una húngara y un español se conocen en Viena trabajando en un restaurante. Acaban montando una panadería de barrio en Budapest, claro que sí. Y su aventura postpandemia recala en Olavide abriendo un diminuto obrador que no tarda en conquistar a los vecinos y a los que no dudamos en transportarnos hasta allí solo para morder de buena mañana uno de sus cruasanes de chocolate y gianduja. Se atrevieron dos años después con Pizza Pronto, todo por la masa sin salir de la calle, y desde finales del año pasado tienen este tercer proyecto, esta vez en el barrio de Quintana, nada que ver. La fórmula en esta espaciosa nave diseñada por Plantea Estudio combina sus dos almas: la de pan y bollo y la de pizza, repartidas en horario de desayuno, comida y cena. La oferta ahora que han escalado sube además en cantidad, lo mismo pains suisses y au chocolat que sándwiches y focaccias, tés matcha y kombuchas.   

A pesar de ser discreto y poco pretencioso, este pequeño local a dos niveles en un margen del bulevar de Juan Bravo demuestra que no se le escapa la onda, incluida la del cacao. Se fundamenta en el take away pero permite el break para alargar la mañana y esconderse del ruido y la furia, eso sí, tirando de wifi. De orígenes cafeteros suelen quedarse en el par de opciones que tengan en ese momento, mientras en lo sólido se inclinan por sabores de Oriente Medio y el Mediterráneo, fieles esta vez al origen de su jovencísimo propietario Diar Abdi. Sean platillos salados, como las tostas de labneh con za’tar o el sándwich de Sujuk, sean dulces, como el baklava. Controlan de matcha, de affogato y de cold brew, véase su versión árabe con cardamomo y sirope de dátil.  

Uno de esos proyectos a la última que nacen conectados con la cerveza artesana o el vino natural, fenómenos concomitantes al café de especialidad. Sumad arte gráfico, djs, vinilos, y eventos con tostadores invitados, como Dak Coffee Roasters de Ámsterdam, y tendréis parte de la fórmula Cofi., que tras abrir por Conde Duque montó otro más en Quevedo. La puesta en escena es tan suya como común a esta liga de hechuras industriales y minimalistas, con ladrillo y cemento, chapa y azulejo. No se reserva y no se admite abrir el portátil los días de fiesta. Trabajan mucho con Nomad Coffee y despliega un buen abanico de orígenes para sus cafés lavados y naturales, que luego ofrece en forma de espressos, filtrados manuales para V60 y todo tipo de bebidas frías de café. De su obrador podemos recomendar las cookies, el banana bread o el brioche que utilizan en sándwiches como el de pesto y shiitake, o el de atún. Por supuesto, los fanáticos del aguacate no quedarán decepcionados, tienen lo que buscan, junto a platos saludables y opciones veganas. 

Café y plantas. Y ambas cosas unidas dan lugar a un recoleto y florido oasis en el corazón más castizo de Huertas. Un joven proyecto donde se respira lo uno y lo otro fruto de una idea de comunidad que se sustenta sobre valores propios del universo cafetero, como la cercanía, la sostenibilidad y la circularidad. Porque todo parte de que el café es una planta, así de sencillo. María Jesús y Estefanía, sus sonrientes propietarias se asocian con Puchero, el tostador de Valladolid, para ofrecer flat whites, lattes, filtros y hasta un shaked carajillo. En el expositor, repostería artesana como bizcochos, tartas y brownies, todo a tono para el desayuno tardío. Entre dracenas, begonias y otras plantas de interior, macetas, posavasos e ilustraciones de artistas con nombre de mujer, Botánica es una cafetería de especialidad con sensibilidad femenina y eso, más que una especialidad, es una debilidad a la que nos apuntamos. 

Sin duda una de las cafeterías con más sabiduría en la elección del café de toda la ciudad. Ricky es buen catador y mejor barista y en su local de Amaniel, en Conde Duque, se aisla de otras tendencias para centrarse en lo suyo. Y lo suyo es recrear parte de sus raíces cubanas, no solo por alejarnos de la estética típica de la cultura hipster gracias a ese suelo de damero, sino por incluir algunas especialidades de allí como el sándwich de mojo cubano, el tamal en cazuela con huevo pochado o el cortado Guajiro, con miel artesana y sal ahumada. Tiene de proveedor a Manhattan Coffee Roasters, de Rotterdam, y conoce cada detalle de los productores que vende. Podemos degustar desde un café colombiano de la variedad Caturra Chiroso, con doble fermentación, a bebidas deliciosas como su nitro cold brew, su batido de espresso con helado o su Orange Blossom Latte, un espresso infusionado con azahar y ralladura de naranja.  

Natif es el proyecto de dos viajeros con orígenes distintos que se conocieron en el camino y han escrito el resto de su historia juntos. Así, juntos, abrieron esta cafetería en Madrid y en ella aúnan producto de calidad y de temporada con un recetario que recorre el mundo: un bocado aquí, otro allá. Además del café de especialidad, que se sirve en una vajilla preciosa, sus atractivos para comer son muchos. En este local con cocina también se preparan bocados dulces, salados y su desayuno se puede pedir en horario continuo hasta la cinco o las seis de la tarde, en función del día. Cuentan con un menú, que cambia con la temporada, que incluye el plato de la semana y una bebida. De cierre, con sus pasteles individuales será imposible no pecar al postre.

Amantes del buen café, Oryen es el lugar a visitar antes o después de dar un buen paseo por El Retiro. Allí te espera una gran variedad de cafés de especialidad que puedes acompañar de platos tan sabrosos como saludables (focaccia de masa madre, carrot cake, huevos revueltos de gallinas libres con queso parmesano y aceite de trufa blanca o su célebre banana bread). Su oferta de bebidas abarca desde clásicos como el matcha latte o el golden latte hasta cócteles innovadores como el pink espresso martini. Si nos centramos exclusivamente en el café de especialidad, destacar que su brew bar ofrece métodos de filtrado como Aeropress, Chemex, Syphon, V60 y Prensa Francesa, por eso cada taza de café allí es en realidad una obra de arte. Aquí también son bienvenidos los amantes del té, ya que cuentan con varias opciones de tés de especialidad de todo el mundo, incluyendo opciones orgánicas y fermentadas. Su terraza es una de las más solicitadas de la capital, sobre todo cuando el tiempo acompaña. Tanto si tu plan es sentarte fuera como si prefieres hacerlo dentro, lo suyo es reservar con antelación. La otra opción es esperar a que se quede libre alguna de las mesas, ¡tú decides! 

En pleno corazón del barrio de Salamanca se encuentra este local que es mucho más que una cafetería al uso. Casa OM nace como un punto de encuentro para quienes disfrutan del arte, el diseño, la decoración floral, una cuidada cocina de temporada y, cómo no, el mejor café de especialidad. Se trata de la aventura de Oliva y Marimar Ordoñana, dos hermanas mexicanas, de origen español, que siempre tuvieron en mente crear un concepto que invita a la celebración constante de la vida, porque sí, y a compartir experiencias con los demás. Desde un completo desayuno a unas conchas mexicanas, cualquier opción va de maravilla con su café de especialidad tostado en Madrid. Sobre todo si lo acompañas de una exposición temporal como las que suelen celebraren el interior de este espacio de 280 metros cuadrados que ha sido especialmente diseñado para impulsar y difundir el talento de todo tipo de artistas, artesanos y marcas. ¿A qué esperas para venir a conversar, agradecer y celebrar?

Viajar al Berlín más auténtico sin salir del barrio de Chamberí es posible gracias a Marcos, su propietario, y Víctor Zamarripa, barista que trata el producto con profesionalidad y es capaz de despertar la curiosidad en aquellos que aún no están muy metidos en el mundo del café de especialidad. En Wilko elaboran todo lo que ofrecen en su carta, desde las mermeladas a las tartas, pasando por los bizcochos de temporada o su famosa cookie de crema de cacahuete con chips de chocolate negro y escamas de sal. Lo único que buscan fuera es el pan, que es de Panic, y el café de especialidad, que lo firma Hidden (también suelen invitar a otros tostadores nacionales e internacionales). Las paredes de Wilko son un homenaje a la capital alemana, ya que es allí donde Marcos estuvo viviendo un tiempo y donde se forjó el proyecto. Su objetivo es conquistar a los madrileños con una propuesta sencilla que no ha dejado de ganar adeptos desde su apertura. Entre sus grandes éxitos están el Cornbread, un sándwich de pan de maíz con aguacate,  bacon y sirope de arce, o el sándwich pibil, a base de pollo marinado, aguacate, cebolla morada y mayonesa de cilantro. Tienen brunch diario y acaban de estrenar las Wilko Nights (viernes y sábado de 19:30 a 23h) con una breve pero muy apetecible carta.